また鮭の料理法からも

村上の歴史が垣間見られます。

 

食品成分表によると、

生鮭の廃棄率は3枚下ろしの場合、

頭部、内臓、骨、ひれ等を廃棄したとして

40％とされています。

 

しかし村上の鮭の料理法で料理すれば

鮭の廃棄率は10％以下に抑えられる

と言われています。

 

村上には鮭の料理法が

100種類以上も残されています。

 

「塩引き鮭」、「酒びたし」を始めに、

身を白焼きにして醤油たれに漬けこむ「焼き漬け」や、

身を昆布で巻いて醤油たれで煮込む「昆布巻き」

などが有名です。

 

さらに身ではなく、

普段は捨ててしまう部分を使う料理として、

内臓を野菜と一緒に味噌汁にする「なわた汁」や、

村上では鮭の心臓をどんびこと呼びますが

その心臓を集めて甘辛く煮た「どんびこ煮」、

背わたと呼ばれる鮭の腎臓を塩辛にした「めふん」

などがあります。

 

「鮭をおいしく食べたい」という

村上の人々の思いが、

骨のひとかけらも残さず食べる

これらの料理法を生み出し

受け継がれてきたのだと言えます。

 

村上の人達は

鮭をこよなく愛しています。

 

現在では、

学校で塩引き鮭づくり体験や、

鮭の稚魚の放流など

授業に取り入れています。

 

鮭を扱った特産も

たくさん販売されています。

 

昔から引き継がれてきた

鮭の文化を大切にし、

発展させていこうという

強い思いが

村上の人達には感じられます。

 

参考文献：

1．村上の鮭物語　著：イヨボヤ会館　館長　岡村　博

2．三面川サケ物語　著：須藤　和夫

3．鮭の子ものがたり　著：(財)村上城跡保存育英会