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赤かぶ 赤かぶ

村上市山北地区は県内有数の林業地であり、 焼畑は植林と深く結び付き、現在まで受け継がれてきました。
焼畑からは、森林を破壊しないよう、そして有効に利用しようとする先人たちの英知が感じられます。

 

山北地区で行われている焼畑とそこで作られる赤カブ
そして、赤カブ漬けについてご紹介します。

 

 

2017/03/27

赤カブ漬けの作り方

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10月中旬、赤カブの収穫が始まると、赤カブ漬け作りも始まります。赤カブの漬け方は各家庭でも違うため、井戸端会議の「議題」にもよくなります。本項では、地元でよく作られている3種類の漬け方と、皆さんにも試していただきたい、赤カブ漬け(切り漬け)のレシピを紹介します。

 


 

1.千切り漬け

千切り漬けは、赤カブの収穫が始まった頃によく作られます。
1~2日ほどで食べることができます。

 

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スライサーを使い、赤カブを薄くスライスし、調味料を合わせます。

 

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スライサーの刃を換え、細長くスライスして漬け込むこともあります。
シャリシャリとした歯応えで、これが食卓に並ぶと冬が近いな…と感じるそうです。

 



2.切り漬け

晩秋の頃、寒くなって保存がきくようになると作られるのが切り漬けです。
歯応えがあり、手軽に漬けられるのでオススメです。

 

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水洗いで落ちなかった汚れなどを包丁で取り、厚さ1cmくらいの幅で切ります。

 

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赤カブを樽に入れ、調味料を加えてよく混ぜ、押しぶたをして重石をします。
1~2日後に底の方からまんべんなくかき混ぜ、上下を返すと早くきれいな色が出てきます。
※長期保存する場合は、塩で下漬けした後、酢に漬け替えると、漬け汁が出すぎずによく漬かります

 



3.丸漬け

赤カブ漬け、といえばこの「丸漬け」のこと。
包丁を入れないので、赤カブ本来のうま味・歯応えが楽しめます。
長期保存を目的とし、寒さが厳しくなってから漬け込みます。

 

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長期保存をするため、赤カブを塩漬けにして水分を出します。
そのまま食べるので、葉の付け根や根の汚れ、傷を包丁を使ってきれいに取ります。
この時、赤い表皮はできるだけ取らないように気を付けます。

 

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再度水で洗い、塩を加えてよく混ぜます。
赤カブに塩がなじんでクッタリしてきたら漬け樽に移し、重石を乗せます。
重石の目安は赤カブの2倍の重さです。

 

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赤カブから水分が出るまで3~4日ほど待ちます。水分を捨て、樽から出します。

 

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調味料を加え、力を込めてよく混ぜます。
調味料がなじみ、皮の色が鮮やかになったら再び樽に戻し、重石を乗せます。

 

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漬かり具合や水分の出具合の確認・型崩れ防止のため
重石を調整したり、上下を返すようによくかき混ぜます。
約1週間ほどで食べられるようになります。

 

漬け込んで日が浅いと辛みが強いですが、これがおいしい!という方もいます。
各家庭でそれぞれの漬け方・調味料の配合があり、時期によって温度・湿度も変わるので出来上がりは千差万別。
赤カブ漬けは、まさに「おふくろの味」なのです。

 



赤カブ漬け(切り漬け)レシピ

【材料】
●赤カブ …2kg
●塩 …60g
●五倍酢 …60cc
●砂糖 …250g
●焼酎(35度) …30cc

 

【用意するもの】
●押しぶた付きの漬け樽
●2kg相当の重石

 

【作り方】
① 塩、五倍酢、砂糖、焼酎を混ぜ合わせ、漬け汁を作る。
② 赤カブの葉・根を落とす。半分に切り、1cm程度の厚さに切る。※皮はむきません
③ 漬け樽に②を入れ、①を加えて軽くかき混ぜる。
④ 押しぶたをし、2kg相当の重石をする。
⑤ 約1週間で漬かるので、以降は重石を半分に減らす。2~3週間で食べ切る。

 

【ポイント】
漬け始めてから1~2日後、上下を返すようにかき混ぜると早く良い色が出ます。

 

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