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2016/11/30

村上男子のたしなみ? 塩引き鮭作りに挑戦だ!(前編)

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早いもので、2016年も残すところあと一カ月。
村上において、歳夜の晩に欠かせないものといえば、やはり「塩引き鮭」。塩引き鮭は、もちろん買うこともできますが、村上では代々一家の主が手作りしているという家庭も多いのです。

というわけで、今回の「むらか美」は塩引き鮭作りにチャレンジ!
むらか美メンズ・小田亮さんが、越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場に入門です。


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着いて早々、道場の入り口にてクジ引きをします。
このクジで、鮭の大きさや作業場所が決まります。結構重要!
※写真右は道場スタッフの木村さん。二人は友人とのことでこの笑顔
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小田さんは11番を引きました。
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こちらが11番の鮭。重さはおよそ4.5kgです。
塩引き鮭はオス鮭で作ります。身に厚みがあるもの、目の澄んでいるものがいいそうです。
※小田さんはこの鮭を「カク」と名付けました。その由来は後編で…
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塩引き道場では、鮭をさばくのに必要な道具類を用意してくれています。
鮭のぬめりを取るナイロンたわしと包丁(写真右側のもの)、鮭をさばくためのよく切れる牛刀、内臓の血あいをかき出すスプーン。これらの他に、ビニール製のエプロンと長靴を用意しています。参加者はタオル2枚と軍手を用意していきます。
※タオルと軍手は、新品よりも何度か洗濯したものの方が使いやすいそうです
※衣類も汚れる場合があるので、多少汚れても惜しくない服装で参加しましょう

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この日の塩引き道場師範は、八藤後(やとうご)さん(左)と菅原さん。
お二人とも、越後村上三ノ丸流の達人です!

さて、ここで塩引き道場こと「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場」の説明を  
塩引き鮭は、村上の家庭料理の一つ。その家独自の作業工程やレシピがあります。その、それぞれの作り方のいいとこ取りをして、集約したものが「越後村上三ノ丸流」です。平成元(1989)年の道場開設以来、毎年多くの方が受講されています。参加者には受講ごとに段位が授与され、10回参加すれば最高段位の十段が授けられます。

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さて、いよいよ講習がスタート。まずは、鮭のぬめりを丹念に取り除きます。
ぬめりが残っていると臭みの元になるのだとか。頭部はナイロンたわし、ヒレや魚体は包丁全体を使って、ぬめりをしっかり取ります。

小田さんはじめ、参加者の皆さん真剣な表情です。
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ぬめりを取ったら、牛刀を使ってエラを取り外します。
このとき、目の裏の筋を切っておきます。そうすると目がくぼまず、生きている鮭のように干し上がります。
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鮭の腹を二段(一部をつないだまま)に割きます。
これがいわゆる「止め腹」と呼ばれるもので、塩引き鮭の特徴の一つです。
越後村上三ノ丸流では、村上は城下町ということで、切腹を忌み嫌い、腹の一部をつなげたままの技法を伝授しています。

割いたところから白子などの内臓を取り出します。
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血あいをスプーンを使って取り除き、流水で洗います。
水にさらしている時間は短い方がいいとのこと。
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水で洗った後、タオルで水分をふき取ります。
この時、水気が残ったままだと、塩を引いたときにベタベタになり、鮭の身に塩分が浸透しないそうです。

また、ハラス(内腹)の部分はゴシゴシこすると身が崩れるので、優しく、水分をタオルに吸わせるようにふくのがコツです。
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鮭の写真ばかりなので、ここで小田さんの真剣な表情も一枚。
工程が多いけど、ちゃんと覚えていられるでしょうか…。
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さて、ここからが塩引きの作業です。
用意するのは、鮭の重さ10%相当の並塩です。11番の鮭の場合、重さが約4.5kgなので450gの塩をすり込みます。尾の方から頭へ向かい、体重をかけて塩をすり込みます。
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目の裏にも、しっかり塩をします。
※筋を切っているので飛び出します

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水抜き用の穴の開いた発泡スチロールに入れ、約一週間置きます。
※三日経ったら上下を返します

塩引き道場での作業はここまで。あとは各人が持ち帰り、作業します。
※別途費用を支払えば、プロが仕上げ加工までしてくれます


一週間後の作業は以下の通り↓
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流水で塩抜きをします。
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麻ひもを用意し、徳利結びで尾の付け根を縛ります。
※ビニールひもは、縛ったところが緩みやすいので使わないようにしましょう
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頭を下にするのも、城下町・村上特有のもの。
武家社会において、首つりを忌み嫌ったためといわれています。
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割り箸を用意し、適当な長さに切ります。
腹の割いた部分に差し込み、内腹が乾きやすいようにします。

この状態で、風通しのいい軒先などに約2週間つるします。
気温が高かったり、雨に当たったりすると傷んでしまうので注意が必要です。
※虫よけに、目の細かいネットを被せるのがオススメ

日本海から、適度な湿り気を帯びた寒風が吹きつける、冬の村上のまち。
この風と寒さが、塩引き鮭完成には欠かせないものなのです。

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さて、大変長くなりましたが
ここからいよいよ、小田さんの塩引き鮭作りがスタート!

彼の奮闘ぶりをお伝えする後編は、近日公開予定(12月中旬)です。
どうぞお楽しみに!

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