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2016/12/13

村上男子のたしなみ? 塩引き鮭作りに挑戦だ!(後編)

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塩引き鮭を作ってみたい  
その願いを叶えるため、「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場」の門を叩いた、むらか美メンズ・小田亮さん。

前編では、越後村上三ノ丸流の工程を紹介しました。
今回は、いよいよ塩引き鮭作りの実践編! 小田さんの奮闘ぶりをお伝えします。

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まずは、鮭のぬめり取り。
ここでしっかりぬめりを取らないと、臭みが残ってしまいますよ。
がんばれ、小田さん!

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頭から尾の方へ、包丁でしごくように動かすと、こんな感じでぬめりが取れます。
尾やヒレも同様に。

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包丁から牛刀に持ち替え、上下の顎を外し、エラを取ります。
小田さん、真剣な表情です。
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パコッとエラが外れました。
※ちょっとグロテスクなのでモザイクかけます
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エラが外れたら、口の中に牛刀を入れ、上顎と下顎の内膜(袋状)を切ります。
※鮭の歯には注意が必要。軍手をしていても「結構痛い」(小田さん談)とのこと
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次に、目の裏の筋を切ります。
目玉が飛び出て、ちょっと、なんていうか、…グロテスク?
※こちらも一応モザイクかけますね
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こちらの動揺など気にも留めず、小田さんの作業が続きます。
釣りが趣味の小田さん、釣った魚をさばくこともあるそうで
魚に触れるのは慣れているようです。

続いて、鮭のおなかを一カ所(1.5~2cm程度)止めて切ります。
切ったところから、白子などの内臓や血合いを取り除きます。
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内腹をきれいにしたら、流水で洗います。
水に当てる時間は短めに…。

その後、持参したタオルでしっかりと拭きます。
小田さんの用意したタオルはなぜか真っ赤、何故??
※ご家族が用意してくださったタオルだそうです
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いよいよ塩引きの工程に突入! 用意された塩をすり込みます。

すり込むたびに、鮭の下顎がカクカクし、思わずにやける小田さん。
この鮭を「カク」と命名。オス鮭なのでカク君ですね。
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塩引き道場師範・菅原さんのチェックも入ります。
「ちょっと水気が残っていたね」との指摘。
確かに、内腹の塩がベタベタになってしまいました。
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それでもなんとか塩引き鮭完成です!
およそ1時間半ほどの作業時間でした。
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道場終了後には認定証の授与があります。
師範の八藤後(やとうご)さんから認定証が手渡されます。
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初参加の小田さんは
このたび、めでたく越後村上三ノ丸流初段となりました。

二回、三回…と受講していけば段位は上がっていきます。
ぜひ十段、そして永段(11回以上受講)を目指していただきたいものです。

さて小田さん、受講を終えての感想は?
「工程が多く、牛刀を使っての細かい作業は大変だったけど、自分で作った塩引き鮭は愛しさもひとしおです。これからも何度か作ってみたい」
ぜひ、毎年チャレンジして納得の塩引き鮭を作ってください!

※越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場は、毎年11月中旬~12月上旬に開催されます
ことしの開催は終了しております

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