この春に仕込んだばかりのしょうゆの木桶

日本海に面し、清流・荒川の河口に位置する、村上市塩谷。かつては北前船の寄港地として栄え、経済や文化の交流地点でありました。

また、塩谷は「醸造のまち」としても知られています。かつては、みそやしょうゆ、酒を手掛ける蔵が軒を連ねており、それが北前船に乗せられ、北海道へと運ばれていきました。

今回訪れた野澤食品工業も、かつては酒造業を営んでいたとのこと。みそやしょうゆを造り始めたのは戦後からだそうです。

野澤食品工業
https://www.sake3.com/spot/109

野澤食品工業の店舗（みそ・しょうゆ蔵）兼主屋。江戸時代後期（1850年頃）に建てられたものです。

塩谷の代表的な町屋として2016年8月に登録有形文化財（建造物）として登録されました。
※写真の緑色のパネル

ちなみに、写真中央の【Z】*の札は焼印（やきいん）と呼ばれるもの。ゲタ印とも呼ばれ、塩谷の家々の玄関先に掲げられています。
＊野澤家の焼印はアルファベットのZのようですが、そうではなく、本来の呼び方は分からないそう
＊現在は便宜上「ぜっと」と呼んでいるそうです

寄り合いなどで人が集まった際、自分のゲタを見分けるために付けたそう。野澤家にも、かつて使われていた焼きごてが残っています。

野澤食品工業の店舗（みそ・しょうゆ蔵）。人の背丈よりも大きい木桶の中では、しょうゆが発酵中です。蔵の中は、みそ・しょうゆの香ばしい匂いでいっぱい。建物も道具も長い年月を経てきたものばかりですが、みんな現役です。建物内は見学可能なので、ぜひご覧いただきたいです。

野澤食品工業の三代目、野澤陽祐（ようすけ）さん。父・道雄さんとともに昔ながらのみそ・しょうゆ造りを行っています。

そして、伝統の味を守る一方では新しい取り組みにも挑戦。焙煎小麦と丸大豆を使い、長期間熟成させたしょうゆ。酒米のこうじを用い、ワイン樽で寝かせたみそ。歴史ある蔵の、これまで培ってきた知恵や技術といった経験とユニークな発想が融合して生まれた品々です。

これらの商品は、野澤食品工業の新ブランド「NOZAWA」で扱われます。今回は、このNOZAWAの商品2点を取り上げます。

ふたなつ（300㎖ 864円・税込）

ふたなつとは、夏を二度越したという意味。自家焙煎した小麦と丸大豆を使い、木桶で長期熟成させたしょうゆです。長期間熟成させることで、小麦と丸大豆のそれぞれのうま味が一体となり優しい、円（まろ）いしょうゆになります。

炒った小麦と丸大豆を合わせ、室（むろ）でしょうゆこうじを育てます。熱した砂で焙煎した小麦は、遠赤外線の効果で甘みと香りがより引き出されます。

「おいしいしょうゆは赤い」という言葉もありますが、ふたなつはまさに鮮やかな赤色。味・香りを存分に楽しめる、かけしょうゆとしてお使いください。

ワイン樽仕込み天然醸成味噌 ふたたび
（750g 1,200円・税込）
※サイズ・価格は村上市限定

「以前から、ワインやウイスキーの樽でみそを仕込んでみたかった」と話す陽祐さん。プラスチックの樽では菌が住み着かず、大きな木桶では品質管理が難しい。そこで行きついたのがワイン樽でした。

2017年春、友人のつてを頼り、手に入れたワイン樽。原料の大豆には、新潟県産大豆のアヤコガネを。米こうじには、こうじ菌が育ちやすい酒米を使用しています。

左の樽はたかね錦、右は五百万石とそれぞれの米こうじで仕込んでいます。酒米を使うことで、こうじの溶けがよくなり、口触りも滑らかに。

深いこくやうま味を感じた後に、ふっとワインの香りが広がる、一風変わったみそに仕上がっています。

最後に、野澤食品工業のロングセラーを紹介。

味噌だれ千価
味噌屋が造った浅漬けの素（300㎖ 400円・税込）

生みそを使用した、みそ屋だからこそ作れた浅漬けの素。野菜はもちろん、肉や魚の味付けにも使えます。「豆腐にかけてもおいしい」とのこと。ぜひチャレンジを。

醸造のまち・塩谷で、実直なみそ・しょうゆ造りを続ける野澤食品工業。そして、その伝統から軽やかに跳躍した商品を造り出す、新ブランドNOZAWA。どちらも、村上・塩谷の味として喜ばれる逸品といえるでしょう。

野澤食品工業・NOZAWA
https://www.sake3.com/spot/109

所在地　村上市塩谷1227
電話番号　0254-66-5507
営業時間　9：00～17：00
定休日　土・日曜日、祝日

公式サイト
http://www.nozawa-shokuhin.co.jp/
https://www.nozawa-shokuhin.com/

2018年2月中旬の午前8時、てんや味噌醤油店（村上市小国町）では、みその仕込みが行われていました。店先から土間を抜け、その先の蔵へ進むと、外とほとんど変わらない寒さと静けさがあります。そこへ、午前5時から大豆を蒸かしていた釜のふたが開けられました。中の大豆が台の上に広げられると、蔵の中は湯気で一気に真っ白になり、大豆のふくよかな香りに包まれました。

てんや味噌醤油店は、村上で三百年以上続く老舗。直接、そのみそ・しょうゆの味を知らなくても、村上で飲食した方・村上のお土産を食べた方は、間接的に口にしているかもしれません。村上の飲食店・土産物店を取材していると「うちでは、てんやさんを使っている」と言われることが多々あります。てんやのみそ・しょうゆは、村上の味を下支えしているといっても過言ではありません。

今回の取材では、年に一度のみその仕込みに立ち会わせてもらえることになりました。その時の様子を少しご紹介します。

蒸し上がった大豆を台の上に広げ、蒸気を取り除いて温度を下げます。
大豆に手を差し入れ、熱の下がり具合を判断します。

大豆をつぶす機械へ大豆を投入します。

大豆をつぶす機械がこちら。これもなかなかの年代物。

続いて、つぶした大豆に麹と塩、酵母液を加える撹拌（かくはん）の作業。
つぶした大豆・麹と塩を合わせたもの・酵母液をタイミングよく投入します。

みその味を左右する麹と塩。
てんやでは、麹を多めにしてうま味を出しています。

撹拌を経たものがこちら。
これから発酵・熟成用の木桶へと移されます。
持ち手のあるこの桶も代々使い続けているもの。

人の背丈以上もある大きな木桶が並ぶ、てんや味噌醤油店の蔵の中。
狭い通路にはフォークリフトが入らないため、自作の台車が活躍しています。
タイヤを大きいものに付け替え、天板を付けて昇降するように工夫されています。

発酵・熟成用の木桶に移します。
写真の二人は、てんや主人・加藤剛さん（左）と奥様の牧子さん（右）。

木桶に移し、空気を抜きながら平らにならし、塩でふたをします。
さらにビニールと木綿でふたをし、重石を載せて発酵・熟成させます。

てんやの仕込みでは、大豆一粒、みその一筋も無駄にしません。
それは全ての工程で徹底しており、見ていて気持ちがいいくらいです。
主人の加藤剛さんは「農家の方に申し訳ないから」と言います。

材料や道具を大切にし、些細なこともなおざりにしない。
その精神が、てんや味噌醤油店の商品にも生きているようです。

こちらが、てんや味噌醤油店のみそ（1kg 460円・税込）。かつては量り売りだったそうで、現在はパックになっていますが、ラベルもなくシンプルそのもの。みそ汁にすればふわっと麹が浮く、昔ながらの越後みそです。

てんや味噌醤油店の商品は、みそとこのしょうゆ2品だけ。赤いキャップが金撰 濃口（500ml 260円／1ℓ 440円／1.8ℓ 690円・全て税込）、白のキャップが薄口（500ml 280円／1ℓ 460円／1.8ℓ 720円・全て税込）です。どちらも、どんな料理に合わせてもOK。でも、煮物は濃口、かけしょうゆは薄口…と使い分ける方もいらっしゃるようです。てんやのしょうゆは塩分控えめ、少し甘口なのが特徴です。

てんや味噌醤油店の商品は、店頭はもちろん、しょうゆは市内スーパーのほとんどで購入可能です。しかし、これからの季節、村上では町屋の人形さま巡りや春の庭 百景めぐりといったまち歩きイベントが行われるので、その合間にぜひ店まで足を運んでみてください。みそ・しょうゆの香り、昔ながらの町屋造り、蔵の内部も見学できます*。村上の味を支えるみそ・しょうゆ蔵を、ぜひ訪ねてみてください。※時期や時間帯によっては見学できない場合もあります。あらかじめご了承ください

てんや味噌醤油店
所在地　村上市小国町4-19
電話番号　0254-52-2571
営業時間　8：00～18：00
定休日　毎月第3日曜日、元日

北前船の寄港地として栄えた、村上市塩谷のまち。美しい妻入りのまち並みは、住民自らの手により保たれ、港町らしい文化が色濃く残る土地です。また、塩谷は「醸造のまち」としても知られ、かつては多くの家が麹やみそ・しょうゆ、酒などの醸造業に携わっていました。
※写真は、新潟県一低い山といわれる稲荷山（15.3メートル）から見た塩谷のまち並み

今回取材に伺ったのは、塩谷で三代続くみそ・しょうゆ蔵 奈良橋醸造です。初代が明治中頃に麹製造の免許を取り、麹屋として営業を開始。昭和初期からみそ、昭和40年からはしょうゆの製造も手掛けます。

三代目社長・奈良橋常久さん。連綿と受け継がれてきた奈良橋の味を守りつつ、時代の流れやはやりも受け入れ、新しい挑戦を続けています。温和な表情と優しい語り口で、自社の沿革や蔵の内部についても細かに教えてくださいました。

写真は、昭和初期に建てられた奈良橋醸造の天然発酵蔵の内部。この蔵は、長期熟成のみそを自然発酵させるために使用されています。長年にわたり使い続けているみそ樽と太い梁が、蔵の歴史を物語っています。

使用後のみそ樽は洗わず、あえてそのまま保管。次にみそを仕込む直前に洗います。みその塩分や水分を残すことで、樽の漏れや変形を防ぐそうです。
※樽に付いた白いものは、大豆タンパクが変質した「チロシン」というアミノ酸の一種

蔵の片隅には、解体したみそ樽の板がありました。板の一枚一枚に、樽の製作年や製作者の名前が墨書きされています。今となっては、大きな木製のみそ樽は貴重な品。奈良橋醸造では大切に扱っています。

さて、それではお土産にオススメの奈良橋醸造の商品をご紹介します。

【左】原料の産地にこだわりの味噌（500g 600円・税込）
【右】無添加みそ（500g 515円・税込）

「原料の産地に…」は、その名の通り、みその原料である米・大豆・塩の産地にこだわり、全て村上市内で採れた・作られたもので造られています。米は岩船産こしひかり、大豆は村上産エンレイ、塩は笹川流れの天然塩を使用。「無添加みそ」は、国産の大豆と米を用い、昔ながらの製造方法にこだわって造られています。

【左】くるみちゃん（70g 250円・税込）
【中】しょうがみそ（70g 250円・税込）
【右】元気みそ（80g 250円・税込）

「面倒な調味をしなくても、そのまま手軽に食べてほしい」という、奈良橋社長の思いから生まれた付けみそ3種。香ばしいクルミがたっぷり入った甘みその「くるみちゃん」、すりおろしたショウガ入りでピリッと辛い「しょうがみそ」、「元気みそ」はニンニクと唐辛子入りで刺激的な味。どれも炊きたてごはんや生・温野菜にぴったり。アイデア次第でいろいろな食べ方ができそうです。

糀（こうじ）の甘酒（250g 270円・税込）

滋養に富み、「飲む点滴」ともいわれる甘酒。かつて麹屋だった奈良橋醸造の甘酒は、新潟県産米100％使用で米麹が醸す自然な甘さが特長です。無添加でアルコールも含まないため、お子さんや体の弱い方にもオススメ。濃縮タイプなので、好みの甘さに薄めてお飲みください。

来る10月8日（日）、塩谷では地域の一大イベント 塩谷の町屋散策が催されます。塩谷集落内を散策し、登録有形文化財の町屋内部を見学したり、ストリートライブや特産品販売などもお楽しみいただけます。奈良橋醸造では、毎年恒例のみそ詰め放題をことしも行う予定とのこと。この機会に村上市塩谷を訪ね、奈良橋醸造へも立ち寄ってみてください。

奈良橋醸造
所在地　村上市塩谷1310
電話番号　0254-66-5526
営業時間　8：00～17：00
定休日　土・日曜日