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鮭 ―いよぼや― 鮭 ―いよぼや―

鮭を大切に守ってきた村上のまち
その鮭に、村上のまちは育まれてきました

 

長い歴史とその中で培われた文化、連綿と受け継がれてきた技と味
鮭と村上とが紡いできた物語をご覧ください

 

 

鮭に関する小ネタをこつこつ紹介しています
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村上の鮭がテレビで紹介されました!
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2017/03/24

塩引き鮭 ~ 村上の気候がつくり出す、唯一無二の味 ~

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12月上旬、村上のまちに塩引き鮭が下がる風景が広がります。
塩引き鮭作りは、その家の主の仕事。作り方も一家訓ありで、こだわりの詰まった伝統料理です。

 

城下町であった村上では、切腹を忌み嫌い、腹を二段に分けて切る止め腹という独特な切り方をします。内臓などを取り出し、丹念に塩をすり込んで約1週間置き、流水で塩出ししたのち、風通しのいい場所に2週間ほどつるします。つるす際にも首つりを嫌い、尾から下げるのが村上流です。

 

塩引き鮭のおいしさの理由は、村上の気候風土が深く関わっています。晩秋から初冬にかけて、日本海の湿気を帯びた風が吹き込み、ゆっくりと鮭の身を乾燥させていきます。時間をかけて乾燥させることで、身は柔らかく、円熟したうまみが醸されるのです。

 

塩引き鮭は、年取り魚として大晦日の食卓を飾ります。
各家の主が腕を振るった自慢の塩引き鮭で、その年の最後が締めくくられるのです。

 

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