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2019/01/02

【レシピ】鮭の飯寿司

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村上の正月料理の代表といえば、鮭の飯寿司(いいずし)。

飯寿司は、なれ寿司*の一種で、村上の昔ながらの保存食です。
※魚介類と飯を自然発酵させて作る寿司のこと

村上では、12月中旬頃から作り始め
年取り膳(大みそかの晩に食べる食事)から正月にかけて食べます。
家ごとに入れる食材や作り方は異なり、その家ごとの自慢の味があります。

作るのはちょっと大変ですが、おいしくできた時の感動はひとしおです。
村上の鮭加工品店等でも買えますが、ぜひチャレンジしてみてください。

 

【用意するもの】
●白糀   …1升
●白米   …8合
●もち米  …2合
●塩鮭   …1本分 
●数の子  …400g ※塩数の子は塩抜きをする
●はらこ  …適量
●大根   …1本
●人参   …1本
●日本酒  …1合
●酢    …適量
●塩    …少々

○漬け込む容器
○笹の葉
○押しぶた・重石

 

【作り方】
 白米ともち米を混ぜ、通常より軟らかめに炊く。
  炊けたら少し冷まし、白糀を混ぜ合わせてこたつ*に入れて4~5時間保温する。
  ※30℃前後で保温
 ①に日本酒と塩を加え、混ぜ合わせる。
 塩鮭を細かく切り、酢に漬けて4時間程度置く。※長く漬けると白くなるので注意
 大根は短冊切りにし、塩もみをする。
人参は短冊切りにし、さっと湯がいて水気を切る。
 漬け込み。
  (1)漬け込む容器に笹を敷き、②を敷く。
  (2)具材(塩鮭・数の子・はらこ・大根・人参)をのせ、その上に②をのせる。
  (3)具材と②を交互にのせ、最後に笹の葉を置き、押しぶた・重石をのせる。
 冷暗所に置き、約1週間で完成。※水が出てくるので取り除く

 

【ポイント】
ユズの皮を加えると香りも良くなります。

 

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