イヨボヤ小ネタ帳 イヨボヤ小ネタ帳

 

鮭のまち 村上の、鮭に関する話題をこつこつ紹介していきます。
あなたが知らなかった鮭トリビアにも出合える!?かもしれませんよ。

 

 

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鮭 ― いよぼや ―

 

2019/01/02

【レシピ】鮭の飯寿司

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村上の正月料理の代表といえば、鮭の飯寿司(いいずし)。

飯寿司は、なれ寿司*の一種で、村上の昔ながらの保存食です。
※魚介類と飯を自然発酵させて作る寿司のこと

村上では、12月中旬頃から作り始め
年取り膳(大みそかの晩に食べる食事)から正月にかけて食べます。
家ごとに入れる食材や作り方は異なり、その家ごとの自慢の味があります。

作るのはちょっと大変ですが、おいしくできた時の感動はひとしおです。
村上の鮭加工品店等でも買えますが、ぜひチャレンジしてみてください。

 

【用意するもの】
●白糀   …1升
●白米   …8合
●もち米  …2合
●塩鮭   …1本分 
●数の子  …400g ※塩数の子は塩抜きをする
●はらこ  …適量
●大根   …1本
●人参   …1本
●日本酒  …1合
●酢    …適量
●塩    …少々

○漬け込む容器
○笹の葉
○押しぶた・重石

 

【作り方】
 白米ともち米を混ぜ、通常より軟らかめに炊く。
  炊けたら少し冷まし、白糀を混ぜ合わせてこたつ*に入れて4~5時間保温する。
  ※30℃前後で保温
 ①に日本酒と塩を加え、混ぜ合わせる。
 塩鮭を細かく切り、酢に漬けて4時間程度置く。※長く漬けると白くなるので注意
 大根は短冊切りにし、塩もみをする。
人参は短冊切りにし、さっと湯がいて水気を切る。
 漬け込み。
  (1)漬け込む容器に笹を敷き、②を敷く。
  (2)具材(塩鮭・数の子・はらこ・大根・人参)をのせ、その上に②をのせる。
  (3)具材と②を交互にのせ、最後に笹の葉を置き、押しぶた・重石をのせる。
 冷暗所に置き、約1週間で完成。※水が出てくるので取り除く

 

【ポイント】
ユズの皮を加えると香りも良くなります。

 

2018/12/26

村上の年取り魚

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年取り魚(としとりざかな)とは、大みそかの年越しのお膳に付く魚のこと。
東日本では主に鮭、西日本ではブリであることが多いといわれています。

 

鮭のまち・村上の年取り魚は、もちろん
その年の晩秋~初冬にかけて遡上してきた鮭で塩引き鮭を作り
12/31の年取り膳でいただきます。

胸びれが付いたカマの部分は、一鰭(いちびれ)と呼ばれ
年神様をお迎えする神棚に供えられ、家長のお膳に付けられます。
一鰭は、鮭が生まれた時から命絶えるまで動き続ける、いわば生命力の象徴。
また、鮭一尾から2切れしか取れない大変貴重な部位です。
それを家長がいただくことで、家の繁栄を願います。

 

村上の食卓において、鮭は欠くことができない存在です。
日々の食事はもちろん、ハレの日には欠かせない大切な魚なのです。

 

2018/12/05

【レシピ】卵皮煮(こかわに)

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先月、NHK総合で「お取り寄せ不可!? 列島縦断 宝メシグランプリ」が放送され
甲信越ブロックから、村上市の鮭料理・卵皮煮(こかわに)が紹介されました。
ご覧になられた方は「食べてみたい!」と思われたのではないでしょうか?

達人・本間キトさんが作る卵皮煮は、もちろんお取り寄せ出来ませんが
今が旬の生鮭やはらこがあれば、皆さんの家庭でも作ることができます。
村上が誇る郷土の味、ぜひ作ってみてください。
過去に放送されたテレビの情報は こちら からご覧いただけます

 

【用意するもの】※4人分
●生鮭   …400g ※三枚におろした身を使用(皮も使います)
●長イモ  …少々 ※すりおろしておく ※卵白でも可
●はらこ  …少々
●だし汁  …5カップ ※通常のだし汁にしょうゆを大さじ3~4加える
●しょうゆ …大さじ1.5
●日本酒  …大さじ1
●塩    …小さじ1

 

【作り方】
まな板に生鮭の身を皮を下にしてのせ、包丁の背でよく叩いて身をそぎ落とす。
だし汁を火にかけ、細かく刻んだ生鮭の皮を入れて火を通す。
  [ご注意ください!] だし汁はこの後にも使うので捨てないでください。
①と②をすり鉢でよくすり、だし汁を少し加えて延ばす。
③にすりおろした長芋を加えて混ぜ、最後にはらこを加えて軽く混ぜる。
だし汁を再度火にかけ、しょうゆや日本酒、塩を加えて調味する。
 ⑤を煮立て、④をスプーン等を使って一口サイズに成形し、落として煮る。

 

【ポイント】
卵皮煮は、村上の郷土料理であり、家庭料理です。
調味料の量は、味を確かめながら調整し、好みの味を探してください。

 

 

 

<お知らせ>
現在開催中、または近日開催予定の鮭に関する催しを紹介します。
ぜひお出掛けください。

越後村上鮭塩引き街道
開催期間 2018年12月1日(土)~20日(木) 見学自由
会場   村上市・小町坂~庄内町
内容   塩引き鮭が各家の軒下につるされ、街道のように連なります

イヨボヤまつり
開催日  2018年12月8日(土) 9:30~塩引き鮭がなくなるまで
会場   村上市寝屋149 新潟漁協山北支所
内容   漁協職員が作った塩引き鮭約千本を即売します

 

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