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日本酒はお好きですか? 日本酒はお好きですか?

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2017/03/27

どぶろく ~風土が醸す特別な酒~

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日本酒の原型である「どぶろく」。

炊いた米に麹を加え、発酵させることで造られる濁り酒である。昔は、各家庭で一般的に造られていたが、明治31年 酒造税(のちの酒税)が制定されたため、自家醸造は全て禁止された。

 

しかし、家の中で簡単に造れるということもあり、規制が行き届かず、山村では各家々で密造酒として造られていたのが実状で、突然、税務署員の訪問により家の捜索が行われ、酒甕が見つかって検挙されるなど、いろいろなエピソードが語り継がれている。

 

近年、行政構造改革により特別区域が設けられ、通称:どぶろく特区内では醸造や販売が許されるようになった。特区内での製造の許可要件は、農業者や飲食業経営者となっており、この地域では平成17年 高根地区(旧朝日村)の廃校舎教室において製造が始まった。

 

ここで製造されているどぶろくは、山の斜面に作られた棚田で育つ酒米「たかね錦」に、清酒酵母901号を加え、日本の滝100選の鈴ヶ滝を源とする高根川の伏流水で仕込まれている。

 

1回の仕込みは40リットル。仕込水25リットルに麹7kg、酵母10gを入れたタンクに、85%に精米し、蒸した掛け米で仕込む。2週間ほど発酵させると「どぶろく雲上(くものうえ)」として出来上がる。

 

季節や温度管理により、出来上がりの味わいが毎回微妙に変わるのはご愛嬌。また、火入れをせず、酵母が生きたままの状態のため、日が経つごとにも変化がある。それも、どぶろくの面白さだ。

 

風土が醸すどぶろくは、地域食材とともにどぶろくの故郷で味わうと、より一層おいしく感じられるだろう。

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村上の酒とは2017/03/27
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