2025年がスタートし、1月も半ばを過ぎました。新年を迎えた賑々しさもひと段落、いつもと変わらぬ暮らしをされている方も多いことでしょう。

さて、1月20日の頃といえば大寒［だいかん］です。一年のうちで最も寒いといわれるこの時期、燗をした日本酒と熱々の料理で体の芯から温まりましょう。酒は、宮尾酒造の〆張鶴 純米吟醸 純。料理は、村上市の特産であるやわ肌ねぎ（長ネギ）を使ったグラタンです。

▶SAKE
〆張鶴 純米吟醸 純

写真は300㎖（720㎖・1.8ℓもあります）

宮尾酒造の看板商品であり、全国に根強いファンをもつ純。純米吟醸酒の先駆けであり、過去には地酒人気銘柄ランキングの純米吟醸部門において22年連続1位を獲得するなど、多くの人たちから愛され、飲まれ続けている酒です。

穏やかな香りと米のうま味は、地元産の酒米・五百万石を50％まで磨き、朝日連峰からの伏流水が注ぎ込む自社井戸の水を使って丁寧に醸しているから。酒肴を選ばない淡麗旨口の酒で、全国の名だたる名店で採用されています。いただく際は、冷やかぬる燗（40℃前後）がオススメです。

▶Recette
やわ肌ねぎのマカロニグラタン

やわ肌ねぎは、新潟県内の砂丘地を中心に作られている長ネギで、白い部分は艶やかでハリがあり、中心は柔らかく、甘みがあるのが特徴です。中でも10～3月にかけて出回る秋冬ネギは、冷涼な気温と適度な湿度という新潟の冬ならではの気候により、さらに甘みが増し、肉厚でねっとりとした食感が楽しめます。

この食感を生かすため、今回はやわ肌ねぎの縦半分に切り込みを入れ、コンソメで煮てからひと口大のぶつ切りにします。少々手間ですが、やわ肌ねぎのおいしさが存分に味わえます。

≫材料 ※2人分
●やわ肌ねぎ …1本
●マカロニ …50g
●生ハム …2～3枚
●牛乳 …100㎖
●生クリーム …50㎖
※乳脂肪分35％のもの
●コンソメ（顆粒） …適量
●塩 …適量
●コショウ …適量
●シュレッドチーズ …適量
●パン粉 …適量

≫作り方

①やわ肌ねぎは、縦半分に切り込みを入れ（全部切らないように注意）、かぶる程度の水（分量外）とコンソメで煮る。落としぶたをして、軟らかくなるまで（8～10分程度）煮てから、ひと口大に切る。マカロニは表示時間通りにゆでる。

②別の鍋に牛乳・生クリームを入れて煮立て、①と適当にちぎった生ハムを加えてさっと交ぜ合わせる。塩・コショウで味を調える。

③耐熱皿に②を入れ、シュレッドチーズ・パン粉を振る。

④180℃のオーブンで焦げ目が付くまで（10～12分程度）焼く。

▶Bon appétit

定番人気酒である〆張鶴 純米吟醸 純を紹介するにあたり、合わせる料理は何がいいかと頭を悩ませましたが、酒販店スタッフの「意外かもしれませんが、チーズや生クリームなどの乳製品とも相性がいいですよ」というアドバイスに、今の季節にぴったりのグラタンにしようと思いつきました。具には、今が旬のやわ肌ねぎ。酒と一緒にいただくので、ちょっと塩味を効かせ、生ハムも入れました。

熱々チーズとこくのあるソースが、やわ肌ねぎのねっとりとした食感とよく合います。そこへ、ぬる燗の純をぐいっとひと口。燗したことで香りはさらに豊かに、うま味もより濃厚に感じられます。純は口中のソースと溶け合い、一体となってするすると喉の奥へ。意外でしたが本当によく合います。どうぞお試しください。

ほかにも〆張鶴 純米吟醸 純と手軽な酒肴の組み合わせを紹介しています。

ともに味わう（16）長ネギ＆豚タン
https://www.sake3.com/sake/256

ともに味わう（21）岩船麩のおでん
https://www.sake3.com/sake/342

ともに味わう（26）富樫精肉店の白ホルモン
https://www.sake3.com/sake/464

異常な暑さだった2024年の夏が去り、待ちに待った実りの秋到来です。岩船産コシヒカリの新米をはじめ、さまざまな秋の味覚が店頭に並び始めました。そして例年10月下旬には、鮭のまち・村上に待望の鮭が戻ってきます。

この季節に紹介する酒は、ラベルに描かれた鮭の絵も印象的な「山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛」。大洋酒造が村上の鮭料理に合うように造った日本酒です。そして、これに合わせるのはもちろん鮭！なのですが、塩引き鮭や鮭の酒びたしといった伝統的な鮭料理ではなく、現代の食卓にもよく合う「鮭の生ハム」です。

塩引き鮭について
https://www.sake3.com/iyoboya/116

鮭の酒びたしについて
https://www.sake3.com/iyoboya/118

▶SAKE
山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛

「原料からの乳酸発生を促しながら酒母を造る「山卸廃止酛」純米酒。……」（公式サイトより抜粋）とあるように、山廃ならではの豊かで濃厚なうま味が楽しめる一本。村上の伝統文化である鮭料理に合うよう造られており、中でも発酵によってうま味を凝縮させる塩引き鮭、鮭の酒びたしといった料理によく合います。

またこの酒は、ことし8月に審査が行われた「第16回 全国燗酒コンテスト」でプレミアム熱燗部門の金賞を受賞。燗をすることで、さらに香り・うま味がふくらみ、寒くなるこれからの季節にぴったりです。

【公式】大洋酒造
https://www.taiyo-sake.co.jp/
※外部リンク

▶Apéritif
鮭の生ハム

村上には百を超える鮭料理があるといわれていますが、この鮭の生ハムは、比較的歴史が浅い、現代的な鮭料理といえるでしょう。

今回紹介するのは、又上［またじょう］の「鮭の生ハム（熟成）」です。熟成のほかに燻製もあり、熟成は、鮭特有の芳しさとしっとり柔らかい食感が特長。燻製は、スモークサーモンのような豊かな香りでワインなどの洋酒とよく合います。

【公式】又上
https://matajoe.com/
※外部リンク

▶Bon appétit

山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛は、常温～ぬる燗（40℃前後）でいただくのがオススメ。豊かなうま味と香りが口中にパッと広がりますが、後口はスッキリしています。

鮭の生ハムは、そのまま食べるのはもちろん、生ハム同様にサラダやカルパッチョにしてもおいしいです。しっとりとした食感と程よい塩加減＆うま味は、塩引き鮭と鮭の酒びたしの“いいとこどり”といった感じです。

村上ならではの酒×鮭のマリアージュ、この秋にぜひお楽しみください。

本格的な夏の到来を前に、各酒蔵の夏酒も出そろいました。サッパリとした軽い飲み口の夏酒はこの時期にぴったり！ 日本酒好きはもちろん、あまり飲みなれていない方にもオススメです。

今回は、宮尾酒造の夏酒「〆張鶴 吟醸生貯蔵酒」と新潟県が全国に誇る「枝豆」の組み合わせ。県では、新潟の枝豆を全国に発信するため、新潟の夏の風物詩・器いっぱいに盛った枝豆を『新潟えだまめ盛』と命名してPRしています。おいしいゆで方も紹介するので、ぜひやってみてください。
※〆張鶴 吟醸生貯蔵酒は季節限定商品です。売り切れの際はご容赦ください

▶SAKE
〆張鶴 吟醸生貯蔵酒

写真は350㎖（720㎖・1.8ℓもあります）

例年4月末から蔵出しになる〆張鶴の夏季限定酒。原料米に酒米の最高峰である山田錦を使い、50％まで磨いて丁寧に醸しています。上槽後はサーマルタンク^*で生のまま貯蔵し、火入れは瓶詰めの時に一度だけ行う生貯蔵酒です。
＊冷却装置付きタンク

吟醸らしい華やかな香りを放ちますが、飲み口はあくまで軽くアルコール度数も15％と控えめ。夏が旬の魚介・野菜などとよく合います。

▶Recette
枝豆

▶用意する材料
・枝豆
・塩

▶ゆで方

①さやを軽く水洗いし、両端を切り落とす。
※ゆでむらを防止し、塩なじみがよくなります
※面倒な場合は割愛してもOK

②塩を振ってさや同士をもみ、うぶ毛を取る。
※塩は洗い流しません

③鍋に湯を沸かし、塩を入れて（湯1ℓに対し大さじ2杯くらい）から②を入れる。

④時折交ぜながら、再び沸騰するまでゆでる。頃合いをみて一つ取り出し、ゆで具合を確認する。
※ゆで時間の目安は沸騰後2～5分です

⑤ざるに上げて（水には絶対にさらさないでください）塩を振る。

⑥うちわ等であおいで粗熱を取る。

⑦ざる等の器に盛る。

▶Bon appétit

この日、用意した枝豆は早生品種の「いきなまる」。売り場には他にも「おつな姫」「天ヶ峰」（どちらも早生品種）が並んでいました。新潟県では、例年5～10月頃までさまざまな品種の枝豆が出回ります。その先駆けの一つ「いきなまる」は、やや小ぶりですが、枝豆らしい香りや甘みが十分楽しめる品種です。

塩の効いた枝豆を口に運び、〆張鶴 吟醸生貯蔵酒をぐっとひと口。華のある香りがスッと広がり、軽やかなうま味が口腔を満たして、喉の奥へするする下っていきます。枝豆に伸びる手は止まらず、酒盃を置くひまもなく、あっという間にざるは空になってしまいました。