異常な暑さだった2024年の夏が去り、待ちに待った実りの秋到来です。岩船産コシヒカリの新米をはじめ、さまざまな秋の味覚が店頭に並び始めました。そして例年10月下旬には、鮭のまち・村上に待望の鮭が戻ってきます。

この季節に紹介する酒は、ラベルに描かれた鮭の絵も印象的な「山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛」。大洋酒造が村上の鮭料理に合うように造った日本酒です。そして、これに合わせるのはもちろん鮭！なのですが、塩引き鮭や鮭の酒びたしといった伝統的な鮭料理ではなく、現代の食卓にもよく合う「鮭の生ハム」です。

塩引き鮭について
https://www.sake3.com/iyoboya/116

鮭の酒びたしについて
https://www.sake3.com/iyoboya/118

SAKE
山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛

「原料からの乳酸発生を促しながら酒母を造る「山卸廃止酛」純米酒。……」（公式サイトより抜粋）とあるように、山廃ならではの豊かで濃厚なうま味が楽しめる一本。村上の伝統文化である鮭料理に合うよう造られており、中でも発酵によってうま味を凝縮させる塩引き鮭、鮭の酒びたしといった料理によく合います。

またこの酒は、ことし8月に審査が行われた「第16回 全国燗酒コンテスト」でプレミアム熱燗部門の金賞を受賞。燗をすることで、さらに香り・うま味がふくらみ、寒くなるこれからの季節にぴったりです。

【公式】大洋酒造
https://www.taiyo-sake.co.jp/
※外部リンク

Apéritif
鮭の生ハム

村上には百を超える鮭料理があるといわれていますが、この鮭の生ハムは、比較的歴史が浅い、現代的な鮭料理といえるでしょう。

今回紹介するのは、又上［またじょう］の「鮭の生ハム（熟成）」です。熟成のほかに燻製もあり、熟成は、鮭特有の芳しさとしっとり柔らかい食感が特長。燻製は、スモークサーモンのような豊かな香りでワインなどの洋酒とよく合います。

【公式】又上
https://matajoe.com/
※外部リンク

Bon appétit

山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛は、常温～ぬる燗（40℃前後）でいただくのがオススメ。豊かなうま味と香りが口中にパッと広がりますが、後口はスッキリしています。

鮭の生ハムは、そのまま食べるのはもちろん、生ハム同様にサラダやカルパッチョにしてもおいしいです。しっとりとした食感と程よい塩加減＆うま味は、塩引き鮭と鮭の酒びたしの“いいとこどり”といった感じです。

村上ならではの酒×鮭のマリアージュ、この秋にぜひお楽しみください。

日ごとに秋の深まりを感じるきょうこの頃、皆さんの食卓にも新米や秋の味覚が並び、“食欲の秋”を堪能されていることでしょう。

秋の味覚といえば天然キノコもその一つ。今は人工栽培のキノコが年中手に入りますが、天然物はやはりひと味違います。料理と一緒にいただく酒は、宮尾酒造の〆張鶴 純米吟醸 越淡麗。使用する酒米・越淡麗はすべて村上市産という、酒蔵のこだわりが詰まった一本です。
※〆張鶴 純米吟醸 越淡麗は季節限定・数量限定の商品です。売り切れの際はご容赦ください
※レシピは『村上の食材を使ったレシピブック』（企画製作：むらかみ「食のみらい」創造協議会）から転載しています

むらかみ「食のみらい」創造協議会 公式サイト
https://murakami-foodpride.com/

SAKE
〆張鶴 純米吟醸 越淡麗

9月蔵出しの秋の季節限定酒。酒米・越淡麗は、新潟県が酒米の「山田錦」と「五百万石」をかけ合わせて育成した酒造好適米で、県内の酒蔵では普通酒～大吟醸酒まで幅広く使われています。この酒に使用される越淡麗はすべて村上市産。これを精米歩合50％に磨き、上品な香りとキレのいい味わいの酒に仕上げています。

2022年5月に行われた田植えの様子

ちなみに宮尾酒造では、越淡麗を育てる田んぼに酒販店を招いて、春に田植え・秋に稲刈りを行い、酒造りの根本ともいえる酒米作りの一端を知ってもらう取り組みを行っています。この田んぼで収穫した越淡麗は、〆張鶴 純米吟醸 越淡麗 原酒になり、田植え・稲刈りに参加した店（特約店）だけで販売されました。
※〆張鶴 純米吟醸 越淡麗 原酒は季節限定・数量限定の商品です。売り切れの際はご容赦ください

Recette
ナスとマイタケのニンニク炒め

材料 ※2人分
●ナス …2本
●マイタケ …1株（約100g）
●ニンニク …1/2片
●白ワイン …大さじ3
●オリーブオイル …大さじ2
●粉チーズ …大さじ1
●塩 …ひとつまみ
●コショウ …適量
●乾燥パセリ …適宜

作り方
①ナスは厚さ1cmの輪切りにして水に放してあくを抜く。マイタケは手で小房に分ける。ニンニクはみじん切りにする。
②フライパンにオリーブオイル・ニンニクを入れ、弱火にかけて香りを立たせる。香りが出たら、ナス・マイタケを入れてしんなりするまで炒める。
③白ワイン・塩・コショウをし、ふたをして2分程蒸し煮する。
④器に盛り、粉チーズ・乾燥パセリを振る。

Bon appétit

ニンニクの香りをまとったオリーブオイルが、ナスやマイタケに染みわたり、粉チーズの塩味で酒が進みます。マイタケのしゃきしゃきとした食感とナスのジューシーな軟らかさ、二つの歯応えのコントラストも楽しいです。

〆張鶴 純米吟醸 越淡麗は、豊かな上立ち香とまろやかな飲み口で、料理の味をより膨らませてくれます。少し冷やしてからいただくのがオススメです。