異常な暑さだった2024年の夏が去り、待ちに待った実りの秋到来です。岩船産コシヒカリの新米をはじめ、さまざまな秋の味覚が店頭に並び始めました。そして例年10月下旬には、鮭のまち・村上に待望の鮭が戻ってきます。

この季節に紹介する酒は、ラベルに描かれた鮭の絵も印象的な「山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛」。大洋酒造が村上の鮭料理に合うように造った日本酒です。そして、これに合わせるのはもちろん鮭！なのですが、塩引き鮭や鮭の酒びたしといった伝統的な鮭料理ではなく、現代の食卓にもよく合う「鮭の生ハム」です。

塩引き鮭について
https://www.sake3.com/iyoboya/116

鮭の酒びたしについて
https://www.sake3.com/iyoboya/118

▶SAKE
山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛

「原料からの乳酸発生を促しながら酒母を造る「山卸廃止酛」純米酒。……」（公式サイトより抜粋）とあるように、山廃ならではの豊かで濃厚なうま味が楽しめる一本。村上の伝統文化である鮭料理に合うよう造られており、中でも発酵によってうま味を凝縮させる塩引き鮭、鮭の酒びたしといった料理によく合います。

またこの酒は、ことし8月に審査が行われた「第16回 全国燗酒コンテスト」でプレミアム熱燗部門の金賞を受賞。燗をすることで、さらに香り・うま味がふくらみ、寒くなるこれからの季節にぴったりです。

【公式】大洋酒造
https://www.taiyo-sake.co.jp/
※外部リンク

▶Apéritif
鮭の生ハム

村上には百を超える鮭料理があるといわれていますが、この鮭の生ハムは、比較的歴史が浅い、現代的な鮭料理といえるでしょう。

今回紹介するのは、又上［またじょう］の「鮭の生ハム（熟成）」です。熟成のほかに燻製もあり、熟成は、鮭特有の芳しさとしっとり柔らかい食感が特長。燻製は、スモークサーモンのような豊かな香りでワインなどの洋酒とよく合います。

【公式】又上
https://matajoe.com/
※外部リンク

▶Bon appétit

山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛は、常温～ぬる燗（40℃前後）でいただくのがオススメ。豊かなうま味と香りが口中にパッと広がりますが、後口はスッキリしています。

鮭の生ハムは、そのまま食べるのはもちろん、生ハム同様にサラダやカルパッチョにしてもおいしいです。しっとりとした食感と程よい塩加減＆うま味は、塩引き鮭と鮭の酒びたしの“いいとこどり”といった感じです。

村上ならではの酒×鮭のマリアージュ、この秋にぜひお楽しみください。

本格的な夏の到来を前に、各酒蔵の夏酒も出そろいました。サッパリとした軽い飲み口の夏酒はこの時期にぴったり！ 日本酒好きはもちろん、あまり飲みなれていない方にもオススメです。

今回は、宮尾酒造の夏酒「〆張鶴 吟醸生貯蔵酒」と新潟県が全国に誇る「枝豆」の組み合わせ。県では、新潟の枝豆を全国に発信するため、新潟の夏の風物詩・器いっぱいに盛った枝豆を『新潟えだまめ盛』と命名してPRしています。おいしいゆで方も紹介するので、ぜひやってみてください。
※〆張鶴 吟醸生貯蔵酒は季節限定商品です。売り切れの際はご容赦ください

▶SAKE
〆張鶴 吟醸生貯蔵酒

写真は350㎖（720㎖・1.8ℓもあります）

例年4月末から蔵出しになる〆張鶴の夏季限定酒。原料米に酒米の最高峰である山田錦を使い、50％まで磨いて丁寧に醸しています。上槽後はサーマルタンク^*で生のまま貯蔵し、火入れは瓶詰めの時に一度だけ行う生貯蔵酒です。
＊冷却装置付きタンク

吟醸らしい華やかな香りを放ちますが、飲み口はあくまで軽くアルコール度数も15％と控えめ。夏が旬の魚介・野菜などとよく合います。

▶Recette
枝豆

▶用意する材料
・枝豆
・塩

▶ゆで方

①さやを軽く水洗いし、両端を切り落とす。
※ゆでむらを防止し、塩なじみがよくなります
※面倒な場合は割愛してもOK

②塩を振ってさや同士をもみ、うぶ毛を取る。
※塩は洗い流しません

③鍋に湯を沸かし、塩を入れて（湯1ℓに対し大さじ2杯くらい）から②を入れる。

④時折交ぜながら、再び沸騰するまでゆでる。頃合いをみて一つ取り出し、ゆで具合を確認する。
※ゆで時間の目安は沸騰後2～5分です

⑤ざるに上げて（水には絶対にさらさないでください）塩を振る。

⑥うちわ等であおいで粗熱を取る。

⑦ざる等の器に盛る。

▶Bon appétit

この日、用意した枝豆は早生品種の「いきなまる」。売り場には他にも「おつな姫」「天ヶ峰」（どちらも早生品種）が並んでいました。新潟県では、例年5～10月頃までさまざまな品種の枝豆が出回ります。その先駆けの一つ「いきなまる」は、やや小ぶりですが、枝豆らしい香りや甘みが十分楽しめる品種です。

塩の効いた枝豆を口に運び、〆張鶴 吟醸生貯蔵酒をぐっとひと口。華のある香りがスッと広がり、軽やかなうま味が口腔を満たして、喉の奥へするする下っていきます。枝豆に伸びる手は止まらず、酒盃を置くひまもなく、あっという間にざるは空になってしまいました。

2024年も4月半ばとなり、村上市内の桜（ソメイヨシノ）も見頃を迎えています。今、まさに盛りを迎えている場所がある一方、4月下旬～5月上旬にかけてもお花見が楽しめる村上市。お花見はまだという方は、ぜひお越しください。

むらかみ桜地図 2024
https://www.sake3.com/shiki/330

中継しだれ桜
https://www.sake3.com/spot/8654
※見頃は例年4月中～下旬

諸上寺公園
https://www.sake3.com/spot/875
※八重桜の見頃は例年4月下旬～5月上旬

さて、日本酒がお好きな方は、すでに新酒を楽しまれている頃ではないでしょうか。今回は、大洋酒造の人気酒「本生 紫雲 大洋盛」を、鮭のまち・村上ならではの酒肴である「鮭の酒びたし」とともにいただきます。
※本生 紫雲 大洋盛は、紫雲会加盟特約店のみの取り扱いで、季節限定・数量限定の商品です。売り切れの際はご容赦ください

SAKE
本生 紫雲 大洋盛

紫雲 大洋盛は、平成5（1993）年に大洋酒造の蔵合併創業50周年を記念して発表された酒です。地元の愛飲家に向け、「毎日飲める手頃な価格で高品質な酒をお届けしたい」（公式サイトより）という想いが込められており、村上市・岩船郡内の紫雲会加盟特約店^*でのみ購入可能です。
＊紫雲会加盟特約店は下記URLでご確認ください

大洋酒造＞紫雲 大洋盛（外部リンク）
https://www.taiyo-sake.co.jp/item_shiun.asp

例年2月蔵出しの本生は、前年秋に穫れた新米で醸した新酒で、一度も加熱処理を行わず、瓶詰め後は速やかに出荷されるという大変フレッシュな酒です。口当たりは柔らかで、水のようにすいすい飲める、この時期にしか味わえない一本です。

Apéritif
鮭の酒びたし

越後村上うおや別館「うおや塩引館」の軒下に吊られた鮭の酒びたし

鮭の酒［さか］びたしは、村上名物・塩引き鮭をさらに半年ほど乾燥させ、うま味が凝縮して硬くなった身を薄く切ったものです。市内の鮭加工品店・鮮魚店などで作られているので、好みの味を探すのもいいかもしれません。

塩引き鮭 ～村上の気候がつくり出す、唯一無二の味～
https://www.sake3.com/iyoboya/116

鮭の酒びたし ～日本酒に浸していただく、ぜいたくな珍味～
https://www.sake3.com/iyoboya/118

今回、鮭の酒びたしは越後村上うおやで買い求めました。艶々とした飴色の身には鮭のうま味が詰まっています。そのまま食べるはもちろん、その名の通りに酒（日本酒）やみりんなどに浸してからいただくのもオススメです。

越後村上うおや
https://www.sake3.com/spot/157

Bon appétit

鮭の酒びたしの封を切ると、鮭特有の芳しい匂いが漂ってきて、その匂いだけでも酒が進みそう。まずはそのままひとかじり、円熟した鮭のうま味が口いっぱいに広がります。そこへすかさず、本生 紫雲 大洋盛をゴクリ。本生新酒ならではのみずみずしさが、先程まで口の中を満たしていた鮭のうま味を包み込み、喉から胃へと滑り落ちていきます。

次に、ちょっとぜいたくですが、鮭の酒びたしを本生に浸してからいただきます。硬く引き締まった鮭の身が緩み、塩味・うま味に本生の香気も加わって、さらに酒が進むさかなになりました。