異常な暑さだった2024年の夏が去り、待ちに待った実りの秋到来です。岩船産コシヒカリの新米をはじめ、さまざまな秋の味覚が店頭に並び始めました。そして例年10月下旬には、鮭のまち・村上に待望の鮭が戻ってきます。

この季節に紹介する酒は、ラベルに描かれた鮭の絵も印象的な「山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛」。大洋酒造が村上の鮭料理に合うように造った日本酒です。そして、これに合わせるのはもちろん鮭！なのですが、塩引き鮭や鮭の酒びたしといった伝統的な鮭料理ではなく、現代の食卓にもよく合う「鮭の生ハム」です。

塩引き鮭について
https://www.sake3.com/iyoboya/116

鮭の酒びたしについて
https://www.sake3.com/iyoboya/118

▶SAKE
山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛

「原料からの乳酸発生を促しながら酒母を造る「山卸廃止酛」純米酒。……」（公式サイトより抜粋）とあるように、山廃ならではの豊かで濃厚なうま味が楽しめる一本。村上の伝統文化である鮭料理に合うよう造られており、中でも発酵によってうま味を凝縮させる塩引き鮭、鮭の酒びたしといった料理によく合います。

またこの酒は、ことし8月に審査が行われた「第16回 全国燗酒コンテスト」でプレミアム熱燗部門の金賞を受賞。燗をすることで、さらに香り・うま味がふくらみ、寒くなるこれからの季節にぴったりです。

【公式】大洋酒造
https://www.taiyo-sake.co.jp/
※外部リンク

▶Apéritif
鮭の生ハム

村上には百を超える鮭料理があるといわれていますが、この鮭の生ハムは、比較的歴史が浅い、現代的な鮭料理といえるでしょう。

今回紹介するのは、又上［またじょう］の「鮭の生ハム（熟成）」です。熟成のほかに燻製もあり、熟成は、鮭特有の芳しさとしっとり柔らかい食感が特長。燻製は、スモークサーモンのような豊かな香りでワインなどの洋酒とよく合います。

【公式】又上
https://matajoe.com/
※外部リンク

▶Bon appétit

山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛は、常温～ぬる燗（40℃前後）でいただくのがオススメ。豊かなうま味と香りが口中にパッと広がりますが、後口はスッキリしています。

鮭の生ハムは、そのまま食べるのはもちろん、生ハム同様にサラダやカルパッチョにしてもおいしいです。しっとりとした食感と程よい塩加減＆うま味は、塩引き鮭と鮭の酒びたしの“いいとこどり”といった感じです。

村上ならではの酒×鮭のマリアージュ、この秋にぜひお楽しみください。

2024年10月3日（木）、村上市天神岡谷地の田んぼで、宮尾酒造が主催する、酒米・越淡麗［こしたんれい］の稲刈りが行われ、酒販店や宮尾酒造社員・田んぼを所有する農家などが参加しました。

鎌で稲を刈り取る、ザクッザクッという心地いい音が秋空に響き渡ります。ことしは天候や気温が比較的安定していたため、「硬くて割れが少ない、いい酒米になった」（農家の伊藤さん）とのこと。

ことし4月に宮尾酒造に入社した渡邉佳那さん（上の写真）は、初めての稲刈りに「中腰の体勢がきつい」と言いつつもこの笑顔！ 地元・村上の魅力を発信したいと、これまでの職を辞して関東からＵターン、宮尾酒造初の女性営業として働いています。

「日頃お世話になっている酒販店の皆さんと稲刈りを通じて交流できてうれしい。きょう収穫した酒米が自社の酒になると思うと、さらに愛着が湧きます。ぜひ多くの方々に飲んでいただきたいです」と話してくれました。

この日収穫した酒米・越淡麗は、来年秋の〆張鶴 純米吟醸 越淡麗に主に使用されます。この酒は、「香りは華やかでキレもあり、秋の味覚にもピッタリ」（渡邉さん）とのことなので、今が旬の食材と一緒にお楽しみください。
※〆張鶴 純米吟醸 越淡麗は季節限定・数量限定の商品です。売り切れの際はご容赦ください

過去に〆張鶴 純米吟醸 越淡麗を紹介した記事はこちら
Mariage!!002 〆張鶴 純米吟醸 越淡麗×マイタケ
https://www.sake3.com/sake/613
※2023年11月5日公開

本格的な夏の到来を前に、各酒蔵の夏酒も出そろいました。サッパリとした軽い飲み口の夏酒はこの時期にぴったり！ 日本酒好きはもちろん、あまり飲みなれていない方にもオススメです。

今回は、宮尾酒造の夏酒「〆張鶴 吟醸生貯蔵酒」と新潟県が全国に誇る「枝豆」の組み合わせ。県では、新潟の枝豆を全国に発信するため、新潟の夏の風物詩・器いっぱいに盛った枝豆を『新潟えだまめ盛』と命名してPRしています。おいしいゆで方も紹介するので、ぜひやってみてください。
※〆張鶴 吟醸生貯蔵酒は季節限定商品です。売り切れの際はご容赦ください

▶SAKE
〆張鶴 吟醸生貯蔵酒

写真は350㎖（720㎖・1.8ℓもあります）

例年4月末から蔵出しになる〆張鶴の夏季限定酒。原料米に酒米の最高峰である山田錦を使い、50％まで磨いて丁寧に醸しています。上槽後はサーマルタンク^*で生のまま貯蔵し、火入れは瓶詰めの時に一度だけ行う生貯蔵酒です。
＊冷却装置付きタンク

吟醸らしい華やかな香りを放ちますが、飲み口はあくまで軽くアルコール度数も15％と控えめ。夏が旬の魚介・野菜などとよく合います。

▶Recette
枝豆

▶用意する材料
・枝豆
・塩

▶ゆで方

①さやを軽く水洗いし、両端を切り落とす。
※ゆでむらを防止し、塩なじみがよくなります
※面倒な場合は割愛してもOK

②塩を振ってさや同士をもみ、うぶ毛を取る。
※塩は洗い流しません

③鍋に湯を沸かし、塩を入れて（湯1ℓに対し大さじ2杯くらい）から②を入れる。

④時折交ぜながら、再び沸騰するまでゆでる。頃合いをみて一つ取り出し、ゆで具合を確認する。
※ゆで時間の目安は沸騰後2～5分です

⑤ざるに上げて（水には絶対にさらさないでください）塩を振る。

⑥うちわ等であおいで粗熱を取る。

⑦ざる等の器に盛る。

▶Bon appétit

この日、用意した枝豆は早生品種の「いきなまる」。売り場には他にも「おつな姫」「天ヶ峰」（どちらも早生品種）が並んでいました。新潟県では、例年5～10月頃までさまざまな品種の枝豆が出回ります。その先駆けの一つ「いきなまる」は、やや小ぶりですが、枝豆らしい香りや甘みが十分楽しめる品種です。

塩の効いた枝豆を口に運び、〆張鶴 吟醸生貯蔵酒をぐっとひと口。華のある香りがスッと広がり、軽やかなうま味が口腔を満たして、喉の奥へするする下っていきます。枝豆に伸びる手は止まらず、酒盃を置くひまもなく、あっという間にざるは空になってしまいました。