異常な暑さだった2024年の夏が去り、待ちに待った実りの秋到来です。岩船産コシヒカリの新米をはじめ、さまざまな秋の味覚が店頭に並び始めました。そして例年10月下旬には、鮭のまち・村上に待望の鮭が戻ってきます。

この季節に紹介する酒は、ラベルに描かれた鮭の絵も印象的な「山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛」。大洋酒造が村上の鮭料理に合うように造った日本酒です。そして、これに合わせるのはもちろん鮭！なのですが、塩引き鮭や鮭の酒びたしといった伝統的な鮭料理ではなく、現代の食卓にもよく合う「鮭の生ハム」です。

塩引き鮭について
https://www.sake3.com/iyoboya/116

鮭の酒びたしについて
https://www.sake3.com/iyoboya/118

SAKE
山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛

「原料からの乳酸発生を促しながら酒母を造る「山卸廃止酛」純米酒。……」（公式サイトより抜粋）とあるように、山廃ならではの豊かで濃厚なうま味が楽しめる一本。村上の伝統文化である鮭料理に合うよう造られており、中でも発酵によってうま味を凝縮させる塩引き鮭、鮭の酒びたしといった料理によく合います。

またこの酒は、ことし8月に審査が行われた「第16回 全国燗酒コンテスト」でプレミアム熱燗部門の金賞を受賞。燗をすることで、さらに香り・うま味がふくらみ、寒くなるこれからの季節にぴったりです。

【公式】大洋酒造
https://www.taiyo-sake.co.jp/
※外部リンク

Cuisson
鮭の生ハム

村上には百を超える鮭料理があるといわれていますが、この鮭の生ハムは、比較的歴史が浅い、現代的な鮭料理といえるでしょう。

今回紹介するのは、又上［またじょう］の「鮭の生ハム（熟成）」です。熟成のほかに燻製もあり、熟成は、鮭特有の芳しさとしっとり柔らかい食感が特長。燻製は、スモークサーモンのような豊かな香りでワインなどの洋酒とよく合います。

【公式】又上
https://matajoe.com/
※外部リンク

Bon appétit

山廃特別純米 サケ×サケ 大洋盛は、常温～ぬる燗（40℃前後）でいただくのがオススメ。豊かなうま味と香りが口中にパッと広がりますが、後口はスッキリしています。

鮭の生ハムは、そのまま食べるのはもちろん、生ハム同様にサラダやカルパッチョにしてもおいしいです。しっとりとした食感と程よい塩加減＆うま味は、塩引き鮭と鮭の酒びたしの“いいとこどり”といった感じです。

村上ならではの酒×鮭のマリアージュ、この秋にぜひお楽しみください。

2024年も4月半ばとなり、村上市内の桜（ソメイヨシノ）も見頃を迎えています。今、まさに盛りを迎えている場所がある一方、4月下旬～5月上旬にかけてもお花見が楽しめる村上市。お花見はまだという方は、ぜひお越しください。

むらかみ桜地図 2024
https://www.sake3.com/shiki/330

中継しだれ桜
https://www.sake3.com/spot/8654
※見頃は例年4月中～下旬

諸上寺公園
https://www.sake3.com/spot/875
※八重桜の見頃は例年4月下旬～5月上旬

さて、日本酒がお好きな方は、すでに新酒を楽しまれている頃ではないでしょうか。今回は、大洋酒造の人気酒「本生 紫雲 大洋盛」を、鮭のまち・村上ならではの酒肴である「鮭の酒びたし」とともにいただきます。
※本生 紫雲 大洋盛は、紫雲会加盟特約店のみの取り扱いで、季節限定・数量限定の商品です。売り切れの際はご容赦ください

SAKE
本生 紫雲 大洋盛

紫雲 大洋盛は、平成5（1993）年に大洋酒造の蔵合併創業50周年を記念して発表された酒です。地元の愛飲家に向け、「毎日飲める手頃な価格で高品質な酒をお届けしたい」（公式サイトより）という想いが込められており、村上市・岩船郡内の紫雲会加盟特約店^*でのみ購入可能です。
＊紫雲会加盟特約店は下記URLでご確認ください

大洋酒造＞紫雲 大洋盛（外部リンク）
https://www.taiyo-sake.co.jp/item_shiun.asp

例年2月蔵出しの本生は、前年秋に穫れた新米で醸した新酒で、一度も加熱処理を行わず、瓶詰め後は速やかに出荷されるという大変フレッシュな酒です。口当たりは柔らかで、水のようにすいすい飲める、この時期にしか味わえない一本です。

Cuisson
鮭の酒びたし

越後村上うおや別館「うおや塩引館」の軒下に吊られた鮭の酒びたし

鮭の酒［さか］びたしは、村上名物・塩引き鮭をさらに半年ほど乾燥させ、うま味が凝縮して硬くなった身を薄く切ったものです。市内の鮭加工品店・鮮魚店などで作られているので、好みの味を探すのもいいかもしれません。

塩引き鮭 ～村上の気候がつくり出す、唯一無二の味～
https://www.sake3.com/iyoboya/116

鮭の酒びたし ～日本酒に浸していただく、ぜいたくな珍味～
https://www.sake3.com/iyoboya/118

今回、鮭の酒びたしは越後村上うおやで買い求めました。艶々とした飴色の身には鮭のうま味が詰まっています。そのまま食べるはもちろん、その名の通りに酒（日本酒）やみりんなどに浸してからいただくのもオススメです。

越後村上うおや
https://www.sake3.com/spot/157

Bon appétit

鮭の酒びたしの封を切ると、鮭特有の芳しい匂いが漂ってきて、その匂いだけでも酒が進みそう。まずはそのままひとかじり、円熟した鮭のうま味が口いっぱいに広がります。そこへすかさず、本生 紫雲 大洋盛をゴクリ。本生新酒ならではのみずみずしさが、先程まで口の中を満たしていた鮭のうま味を包み込み、喉から胃へと滑り落ちていきます。

次に、ちょっとぜいたくですが、鮭の酒びたしを本生に浸してからいただきます。硬く引き締まった鮭の身が緩み、塩味・うま味に本生の香気も加わって、さらに酒が進むさかなになりました。

Mariage（マリアージュ）はフランス語で「結婚」という意味の言葉。またそこから転じて、異なる二つのものが調和することもマリアージュと呼び、酒と料理の組み合わせが素晴らしいことなどもそう呼ばれています。

このカテゴリーでは、村上の地酒と村上の食材を用いた料理（レシピ）、または村上ならではの特産品や名物料理との組み合わせをご提案します。

今回のレシピは、むらかみ「食のみらい」創造協議会が企画製作した『村上食材を使ったレシピブック』から転載しています。

むらかみ「食のみらい」創造協議会 公式サイト
https://murakami-foodpride.com/

Mariage!! 001
本生特別本醸造 大洋盛×
イカと水菜、塩昆布のサラダ

スーパーマーケット等では年中手に入るイカですが、その種類や産地は季節によって変わります。今回使ったスルメイカは、日本各地で捕れますが、イカの群れが夏は北上・冬は南下するため、新潟県村上市では例年5～7月に水揚げされて出回ります。

料理と一緒にいただいたのは、大洋酒造の本生特別本醸造 大洋盛。ことし1月に発売されたばかりの酒です。

SAKE
本生特別本醸造 大洋盛

ことし1月に発売になった酒で、大洋盛の代表的商品「特別本醸造 大洋盛」がベースになっています。本生とは、火入れ（加熱処理）を一切行わない酒のことで、通常2度行う火入れをしないことで、日本酒ならではの香り・味わいがそのまま楽しめます。

本生特別本醸造 大洋盛は、上立ち香（うわだちか/酒を鼻に近付けた際の香り）・含み香（口に含んだ時の香り）ともに華やか。アルコール分は14度と低めで、すっきりと飲みやすい一本です。

大洋酒造 和水蔵（なごみぐら）
https://www.sake3.com/spot/42

Recette
イカと水菜、塩昆布のサラダ

≫材料 ※2～4人分
・イカ（刺し身用）…1杯分
・水菜 …1/2把
・塩昆布 …適量
・オリーブオイル …大さじ1
・レモン汁 …小さじ1

≫作り方

①イカは5ミリ幅に切る。水菜は4cmの長さに切りそろえる。

②ボウルに①を入れ、塩昆布・オリーブオイル・レモン汁を加えてあえる。

Bon appétit

塩昆布のうま味と塩味、レモンの酸味がスルメイカのねっとりとした甘みを引き立てます。イカの食感とは対照的な、水菜のパリパリとした歯応えも気持ちいいです。合間によく冷えた酒をぐいっとあおれば、もたついた口の中がすっきりとし、華やかな香りが残ります。

サラダのイカには、今回は旬のスルメイカを使いましたが、手に入りやすいイカ（刺し身用）を使って作ってみてください。暑さで食欲が減退するこれからの季節、食欲が刺激され、酒もスイスイと進んでしまうマリアージュです。