2018年2月中旬の午前8時、てんや味噌醤油店（村上市小国町）では、みその仕込みが行われていました。店先から土間を抜け、その先の蔵へ進むと、外とほとんど変わらない寒さと静けさがあります。そこへ、午前5時から大豆を蒸かしていた釜のふたが開けられました。中の大豆が台の上に広げられると、蔵の中は湯気で一気に真っ白になり、大豆のふくよかな香りに包まれました。

てんや味噌醤油店は、村上で三百年以上続く老舗。直接、そのみそ・しょうゆの味を知らなくても、村上で飲食した方・村上のお土産を食べた方は、間接的に口にしているかもしれません。村上の飲食店・土産物店を取材していると「うちでは、てんやさんを使っている」と言われることが多々あります。てんやのみそ・しょうゆは、村上の味を下支えしているといっても過言ではありません。

今回の取材では、年に一度のみその仕込みに立ち会わせてもらえることになりました。その時の様子を少しご紹介します。

蒸し上がった大豆を台の上に広げ、蒸気を取り除いて温度を下げます。
大豆に手を差し入れ、熱の下がり具合を判断します。

大豆をつぶす機械へ大豆を投入します。

大豆をつぶす機械がこちら。これもなかなかの年代物。

続いて、つぶした大豆に麹と塩、酵母液を加える撹拌（かくはん）の作業。
つぶした大豆・麹と塩を合わせたもの・酵母液をタイミングよく投入します。

みその味を左右する麹と塩。
てんやでは、麹を多めにしてうま味を出しています。

撹拌を経たものがこちら。
これから発酵・熟成用の木桶へと移されます。
持ち手のあるこの桶も代々使い続けているもの。

人の背丈以上もある大きな木桶が並ぶ、てんや味噌醤油店の蔵の中。
狭い通路にはフォークリフトが入らないため、自作の台車が活躍しています。
タイヤを大きいものに付け替え、天板を付けて昇降するように工夫されています。

発酵・熟成用の木桶に移します。
写真の二人は、てんや主人・加藤剛さん（左）と奥様の牧子さん（右）。

木桶に移し、空気を抜きながら平らにならし、塩でふたをします。
さらにビニールと木綿でふたをし、重石を載せて発酵・熟成させます。

てんやの仕込みでは、大豆一粒、みその一筋も無駄にしません。
それは全ての工程で徹底しており、見ていて気持ちがいいくらいです。
主人の加藤剛さんは「農家の方に申し訳ないから」と言います。

材料や道具を大切にし、些細なこともなおざりにしない。
その精神が、てんや味噌醤油店の商品にも生きているようです。

こちらが、てんや味噌醤油店のみそ（1kg 460円・税込）。かつては量り売りだったそうで、現在はパックになっていますが、ラベルもなくシンプルそのもの。みそ汁にすればふわっと麹が浮く、昔ながらの越後みそです。

てんや味噌醤油店の商品は、みそとこのしょうゆ2品だけ。赤いキャップが金撰 濃口（500ml 260円／1ℓ 440円／1.8ℓ 690円・全て税込）、白のキャップが薄口（500ml 280円／1ℓ 460円／1.8ℓ 720円・全て税込）です。どちらも、どんな料理に合わせてもOK。でも、煮物は濃口、かけしょうゆは薄口…と使い分ける方もいらっしゃるようです。てんやのしょうゆは塩分控えめ、少し甘口なのが特徴です。

てんや味噌醤油店の商品は、店頭はもちろん、しょうゆは市内スーパーのほとんどで購入可能です。しかし、これからの季節、村上では町屋の人形さま巡りや春の庭 百景めぐりといったまち歩きイベントが行われるので、その合間にぜひ店まで足を運んでみてください。みそ・しょうゆの香り、昔ながらの町屋造り、蔵の内部も見学できます*。村上の味を支えるみそ・しょうゆ蔵を、ぜひ訪ねてみてください。※時期や時間帯によっては見学できない場合もあります。あらかじめご了承ください

てんや味噌醤油店
所在地　村上市小国町4-19
電話番号　0254-52-2571
営業時間　8：00～18：00
定休日　毎月第3日曜日、元日