出来立ての塩は少し黄みがかっていますが、水分が抜けると新雪のような純白に変わります

新潟県一の広さを誇り、長い海岸線を有する村上市。とりわけ北部の海は美しく、沿岸にはその海水で塩を作る工房が点在しています。

今回おじゃましたミネラル工房は、村上市街地から車で約1時間ほど北上した、国道7号沿いの山形県境付近にあります。工房の前には、海の底まで見える透明度の高い海。この海の結晶たる塩は、高名なシェフをはじめ多くの人から支持されています。
（取材日：2021年7月19日）

目前の海と後背の山からの恵み

ミネラル工房があるのは村上の最北端、車をもう1～2分も走らせれば山形県鶴岡市、俳人・松尾芭蕉も越えた鼠ヶ関（ねずがせき）へと至ります。

工房の目の前には、大小さまざまな岩が突き出る日本海。穏やかな日には海水も澄み、海底で揺れる海藻の様子も分かるほどです。

そして、工房の後ろには鬱蒼たる雑木の山。ミネラル工房の代表・富樫秀一さんは、この山を仰ぎ見て「この山からの水がうちの塩のうまさになるんです」と話します。

富樫秀一さん（撮影のためマスクを外しています）

手つかずで多様な木々が茂る山は、土壌が肥えていて養分（ミネラル等）も豊富です。この養分が雨水に溶け出し、沢水となって目の前の海へ注ぎます。山の養分が運ばれた海は、そこに暮らすあらゆる生物を育みます。

話しを海水に戻し、山の養分が豊富な海水は、煮詰めていくと複雑で奥行きのある、味わい深い塩になります。ミネラル工房の塩は、海と山とに恵まれたこの地の結晶、まさに“白いダイヤ”です。

“白いダイヤ”が出来るまで

ミネラル工房の塩作りは、目の前の海から海水をくみ上げるところから始まります。

濃縮釜で海水を炊き、約8倍の塩分濃度になるまで煮詰めていきます。

焚き木には建築廃材等を用い、約14時間かけて濃度を上げていきます。

濃縮した塩水を一晩寝かせ、沈殿した石灰分などの不純物（写真下部に沈んだ結晶）を取り除き、上澄み（母液）をさらに濃縮していきます。

母液を入れた平釜を湯せんにかけ、さらに煮詰めます（平釜式煎ごう製法）。

結晶化した塩をすくい上げ、水気を切ればようやく完成です。

湯せんにより低温でゆっくりと結晶化した塩は、舌触りが柔らかく甘みが感じられます。また、ミネラルの比重を上げる工房独自の製法により、複雑なうま味も加わり、塩味の中においしさを内包した塩になるのです。

ミネラル工房 こだわりの塩

白いダイヤ（100g 648円/300g 1,080円・ともに税込）

ミネラル工房の主力であり、一番人気の塩です。まろやかな塩味の中にうま味が包含されており、普段の料理に使えば、さらにそのおいしさを押し上げてくれることでしょう。まずは指先で優しくすりつぶし、塩のうま味を確かめてください。

越後金色（80g 540円・税込）

ミネラル分を多く含み、深みのある味わいが特徴です。天ぷらや肉料理のつけ塩として。大豆製品とも相性がいいので、しょうゆの代わりに納豆に混ぜたり、冷ややっこや油揚げの焼いたものに付けてもおいしいです。

フラワーソルト（各12g 350円・税込）
（左から）
●ストック、ナデシコ［赤系］
●ビオラ、ネモフィラ、ナデシコ［青系］
●マリーゴールド、キンセンカ［黄系］
※季節により花の種類や組み合わせが変わります

「白いダイヤ」に脇坂園芸（阿賀野市）のエディブルフラワー（食用花）を乾燥させたものが入っています。オリーブオイルと相性がいいのでカルパッチョやカプレーゼに。塩むすびに使えば見た目もパッと華やかになります。

上記商品は工房併設の売店のほか、市内「道の駅」や観光案内所、土産物店、宿泊施設や観光施設の売店等でも取り扱っています。
※一部商品のみの場合があります

＜主な取扱店＞
●道の駅 笹川流れ（夕日会館）
●駅前観光案内所「むらかみ旅なび館」
●又上 岩船本店
●地酒の店 たむら
●JAふれあい市 よれっしゃ・こいっちゃ

また、公式サイトでお取り寄せも可能です。
http://www.shiroi-diya.com/webshop/

創業から間もなく20年を迎えるミネラル工房。そのおいしさは口コミなどによって広まり、今では全国の名だたるシェフからも求められるまでになりました。村上市最北の海と山からの恵み、じっくりと時間をかけて作られる結晶“白いダイヤ”をぜひご賞味ください。

ミネラル工房
所在地　村上市中浜1076-2
電話番号　0254-77-2993
営業時間　9：00～17：00
定休日　火曜日、第2水曜日（定休日が祝日の際は営業、翌日代休）、年末年始
公式サイト　http://www.shiroi-diya.com/

村上市街地を抜け、海べりを走る国道345号を北へ。途中、風光明媚で知られるドライブスポット・笹川流れを通り抜け、今回の取材先がある村上市府屋へ向かいます。

今回、おじゃましたのは越後村上 竹炭塩・竹炭工房（たけずみえん・たけずみこうぼう）。この社名はご存じない方でも、「すみれ工房」といえばピンとくる方もいらっしゃるかもしれません。2019年9月末に一度廃業し、その後、多くの要望が寄せられたため、同年12月に新しい社名で業務を再開しました。

代表の渡辺保文さんは『いいモノを作っているのに、なんでやめるんだ』という顧客の声に背中を押されて再開を決めたと話します。「（炭は）黒ければ何でもいい、なんて言う人もいますがね 　　　」と言葉少なに話しますが、自社の竹炭を用いた製品には並々ならぬこだわりを持っています。

竹炭の原料は、山北や朝日地区、そして隣県・山形の庄内地方の孟宗竹（もうそうちく）を使用。収穫した竹は2～3年かけて自然乾燥させ、油分を抜きます。乾燥が十分でないと焼く時にはぜてしまい、製品にはなりません。その後、窯に入れるために長さを調整し、さらに四つ割りにして節を抜きます。

こうして用意した竹を、二つある窯で450～500度で焼き上げます。身が厚く、硬質な孟宗竹は、焼成後も形がしっかりと残ります。それを用途に合わせ、さまざまに加工します。

竹炭そのものは消臭・調湿・抗菌等の作用があります。また、飲料水を浄化したり、炊飯時に使用すればご飯がふっくらと炊けるといった効果も期待できるそうです。

同社の看板商品の一つ、竹炭塩（ちくたんえん）。その原料となる塩も工房内で作られています。目の前に広がる日本海からくみ上げた海水を煮詰め、結晶化した塩を取り出します。これを手作業で一本ずつ竹筒に詰め込み、丁寧に焼き上げるとオリジナル商品の竹炭塩が出来上がります。

今回は、この竹炭塩を使用した商品を3点紹介します。

竹焼き塩 旨塩（うましお）（100g入り 648円・税込）

竹炭塩をパウダー状に加工、塩に含まれる微細な竹炭が味をまろやかにしてくれます。サラダや豆腐に振りかけたり、ステーキや焼き鳥の仕上げに、刺し身に付けて食べるのもオススメです。

封筒の塩（20g入り 346円・税込）

切手を貼って投函すれば、旅先からお土産として竹炭塩が送れるというアイデア商品。写真の他にも、竹炭塩に赤シソパウダーを混ぜたおにぎりの塩【紫】、唐辛子パウダー入りのお肉の塩【赤】、ブラックペッパー入りのお肉の塩【黒】があります。

竹炭塩 えんぺいとうⓇ
袋入り（45g入り 432円・税込）
わっぱ入り（15g入り 356円・税込）

竹炭塩入りのこんぺいとうは、口に含むと最初にまろやかな塩味、そのあと優しい甘みが広がります。温かいお茶と一緒にどうぞ。塩分補給アイテムとしてもオススメ。

これらの商品は工房でも購入可能ですが、下記でも一部商品を取り扱っています。

●大観荘せなみの湯
●益甚
●岩船港直売所
●道の駅 笹川流れ（夕日会館）
●道の駅 神林（穂波の里）

一度は廃業となり、姿を消したこれらの商品ですが、愛する人たちの声により工房には再度火が灯り、窯は赤々と燃えています。再び動き出した工房が作り出す、竹炭塩や竹炭製品をぜひ一度手に取ってみてください。

越後村上 竹炭塩・竹炭工房
所在地　村上市府屋77-1
電話番号　0254-77-4661
営業時間　9：00～18：00
定休日　土・日曜日、祝日
公式サイト >>> http://www.take-sumi.org/

R345号線を村上市街地方面から脇川大橋を渡ってすぐ。昔ながらの薪で焚く手作りの海水塩の店です。たくさんの商品の中からイチオシを紹介します。

海の磯塩
梅干し・みそ・漬物など、料理全般にオススメです！

玉藻塩
海藻たっぷりのうま味は感動もの！ 天ぷら・焼き魚・焼き肉・おにぎりなど、ふり塩に使いやすい！

塩の花
料理の仕上げに使いたい、新鮮な一番塩！ お酒のお供・特別な料理・ローストビーフ・生野菜などにオススメです。

工房内では、海水を煮詰めて塩を作る様子も見学できます。

塩釜ゆで卵もあります。

デッキからは粟島も見えます。

塩ソフトクリーム、チョーおいしかったです。デッキのテーブルにある玉藻塩はかけ放題です！ また食べにいきます！ 笹川流れへのドライブ、ツーリングの休憩にオススメのスポットです。

笹川流れ塩工房 Salt＆Cafe
所在地　村上市脇川1008-1
電話番号　0254-78-2468
営業時間　要問い合わせ
定休日　木曜日（7・8月は無休）

公式サイト
 http://www.isosio.com/