この春に仕込んだばかりのしょうゆの木桶

日本海に面し、清流・荒川の河口に位置する、村上市塩谷。かつては北前船の寄港地として栄え、経済や文化の交流地点でありました。

また、塩谷は「醸造のまち」としても知られています。かつては、みそやしょうゆ、酒を手掛ける蔵が軒を連ねており、それが北前船に乗せられ、北海道へと運ばれていきました。

今回訪れた野澤食品工業も、かつては酒造業を営んでいたとのこと。みそやしょうゆを造り始めたのは戦後からだそうです。

野澤食品工業
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野澤食品工業の店舗（みそ・しょうゆ蔵）兼主屋。江戸時代後期（1850年頃）に建てられたものです。

塩谷の代表的な町屋として2016年8月に登録有形文化財（建造物）として登録されました。
※写真の緑色のパネル

ちなみに、写真中央の【Z】*の札は焼印（やきいん）と呼ばれるもの。ゲタ印とも呼ばれ、塩谷の家々の玄関先に掲げられています。
＊野澤家の焼印はアルファベットのZのようですが、そうではなく、本来の呼び方は分からないそう
＊現在は便宜上「ぜっと」と呼んでいるそうです

寄り合いなどで人が集まった際、自分のゲタを見分けるために付けたそう。野澤家にも、かつて使われていた焼きごてが残っています。

野澤食品工業の店舗（みそ・しょうゆ蔵）。人の背丈よりも大きい木桶の中では、しょうゆが発酵中です。蔵の中は、みそ・しょうゆの香ばしい匂いでいっぱい。建物も道具も長い年月を経てきたものばかりですが、みんな現役です。建物内は見学可能なので、ぜひご覧いただきたいです。

野澤食品工業の三代目、野澤陽祐（ようすけ）さん。父・道雄さんとともに昔ながらのみそ・しょうゆ造りを行っています。

そして、伝統の味を守る一方では新しい取り組みにも挑戦。焙煎小麦と丸大豆を使い、長期間熟成させたしょうゆ。酒米のこうじを用い、ワイン樽で寝かせたみそ。歴史ある蔵の、これまで培ってきた知恵や技術といった経験とユニークな発想が融合して生まれた品々です。

これらの商品は、野澤食品工業の新ブランド「NOZAWA」で扱われます。今回は、このNOZAWAの商品2点を取り上げます。

ふたなつ（300㎖ 864円・税込）

ふたなつとは、夏を二度越したという意味。自家焙煎した小麦と丸大豆を使い、木桶で長期熟成させたしょうゆです。長期間熟成させることで、小麦と丸大豆のそれぞれのうま味が一体となり優しい、円（まろ）いしょうゆになります。

炒った小麦と丸大豆を合わせ、室（むろ）でしょうゆこうじを育てます。熱した砂で焙煎した小麦は、遠赤外線の効果で甘みと香りがより引き出されます。

「おいしいしょうゆは赤い」という言葉もありますが、ふたなつはまさに鮮やかな赤色。味・香りを存分に楽しめる、かけしょうゆとしてお使いください。

ワイン樽仕込み天然醸成味噌 ふたたび
（750g 1,200円・税込）
※サイズ・価格は村上市限定

「以前から、ワインやウイスキーの樽でみそを仕込んでみたかった」と話す陽祐さん。プラスチックの樽では菌が住み着かず、大きな木桶では品質管理が難しい。そこで行きついたのがワイン樽でした。

2017年春、友人のつてを頼り、手に入れたワイン樽。原料の大豆には、新潟県産大豆のアヤコガネを。米こうじには、こうじ菌が育ちやすい酒米を使用しています。

左の樽はたかね錦、右は五百万石とそれぞれの米こうじで仕込んでいます。酒米を使うことで、こうじの溶けがよくなり、口触りも滑らかに。

深いこくやうま味を感じた後に、ふっとワインの香りが広がる、一風変わったみそに仕上がっています。

最後に、野澤食品工業のロングセラーを紹介。

味噌だれ千価
味噌屋が造った浅漬けの素（300㎖ 400円・税込）

生みそを使用した、みそ屋だからこそ作れた浅漬けの素。野菜はもちろん、肉や魚の味付けにも使えます。「豆腐にかけてもおいしい」とのこと。ぜひチャレンジを。

醸造のまち・塩谷で、実直なみそ・しょうゆ造りを続ける野澤食品工業。そして、その伝統から軽やかに跳躍した商品を造り出す、新ブランドNOZAWA。どちらも、村上・塩谷の味として喜ばれる逸品といえるでしょう。

野澤食品工業・NOZAWA
https://www.sake3.com/spot/109

所在地　村上市塩谷1227
電話番号　0254-66-5507
営業時間　9：00～17：00
定休日　土・日曜日、祝日

公式サイト
http://www.nozawa-shokuhin.co.jp/
https://www.nozawa-shokuhin.com/