むらかみやげ むらかみやげ

新潟県村上市で生まれ
全国・世界で愛されている逸品の数々。
作り手の情熱、商品に込められた想い
などとともに紹介します。
※価格等の情報は取材当時のものです

 

 

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2022/08/05

山のおいしさ学校 どぶろく高根醸造場

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清酒に対して、濁酒(だくしゅ)という言葉があります。濁酒は、日本酒の製造工程の一つ、上槽(じょうそう:もろみを搾って酒と酒かすに分けること)を行わない濁った酒のことを指し、どぶろくもその一つ。
※どぶろくを漢字で書くと「濁酒」となります

村上市高根に、2005(平成17)年から造られている「雲上(くものうえ)」という名のどぶろくがあります。高根の棚田で育てた米を使い、集落を流れる高根川の伏流水で醸したどぶろくは、高根という豊かな土地の結実ともいえる酒です。
(取材日:2022年6月23日)

 

どぶろくってどんな酒?


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発酵中のどぶろく。ピチピチと炭酸ガスが弾けます。

どぶろくは、日本で稲作が始まった頃から造られてきた、長い歴史を持つ酒です。現在では、構造改革特別区域(どぶろく特区)の認定を受けた地域でのみ酒類製造免許が取得でき、新潟県では15の個人・団体が製造を行っています。

 

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一日一回、タンク内をかき混ぜて発酵を調整します。

どぶろくの材料となるのは、主に米・水・麹の三つ。蒸した米に麹を合わせ、水を加えて、温度管理をしながら日に一度攪拌しつつ、約2週間ほど発酵させます。上槽や火入れをせず、発酵したままを瓶詰めするため、開栓するとシュッ!と勢いよくガスが噴き出し、器に注ぐと表面がモコモコと泡立ちます。アルコール度数も高く(15%前後)、辛口で野趣あふれる酒です。

 

廃校でのどぶろく造り


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かつて多くの子どもたちが学んだ旧高根小学校。

どぶろく高根醸造場があるのは、2000(平成12)年に廃校になった旧高根小学校の校舎。現在この建物は、どぶろく雲上の製造のほか、そばや郷土料理を提供する食堂IRORI(いろり)やさまざまな催しの会場に利用されています。

 

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どぶろく高根醸造場の杜氏・鈴木信之さん。
※撮影のためマスクを外しています

17年前、どぶろくの製造免許[その他の醸造酒(濁酒)]を取得し、杜氏となった鈴木信之さんは「食堂IRORIで提供するものの一つとして」どぶろくを造りはじめました。原料の米は、鈴木さん自らが棚田で作ったコシヒカリ、水は「日本の滝100選」の一つ、鈴ヶ滝を源流にする高根川の伏流水を用いています。

 

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高根川に架かる雲上橋、左奥の建物は旧高根小学校。

ちなみに酒名の「雲上」は、高根集落にある河内二柱神社の祭神に縁がある雲上佐一郎(くものうえさいちろう)*から。高根川に架かる橋も「雲上橋」なので、高根に暮らす人たちにはなじみ深い名です。ラベルの文字は、高根在住の書道家・板垣梧舟さんが手掛けたもので、どぶろく雲上は隅々にまで“高根らしさ”が詰まっています。
*後白河法皇の第三皇子といわれている人物

 

商品紹介


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どぶろく雲上
300㎖ 900円/720㎖ 1,900円・ともに税込

高根産の棚田米コシヒカリと高根川の伏流水で醸したどぶろくは、荒々しい中にも豊かな味わいがあり、飲み下した後にはスッキリとした余韻が残ります。季節の山菜や刺し身といった淡白な料理とよく合います。

 

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どぶろく雲上 山桜
300㎖ 900円/720㎖ 1,900円・ともに税込

ヤマザクラのような優しい色合いは赤色清酒酵母によるもの。アルコール度数も7~8%と低めで甘み・酸味のバランスもよく、どぶろく初心者や女性にもオススメです。

 

どぶろく雲上・どぶろく雲上 山桜は、どぶろく高根醸造場のほか、道の駅 朝日(朝日みどりの里)物産会館でも取り扱っています。

 

 

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山のおいしさ学校
どぶろく高根醸造場
所在地 村上市高根1913
電話番号 0254-73-0298

 

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