出来立ての塩は少し黄みがかっていますが、水分が抜けると新雪のような純白に変わります

新潟県一の広さを誇り、長い海岸線を有する村上市。とりわけ北部の海は美しく、沿岸にはその海水で塩を作る工房が点在しています。

今回おじゃましたミネラル工房は、村上市街地から車で約1時間ほど北上した、国道7号沿いの山形県境付近にあります。工房の前には、海の底まで見える透明度の高い海。この海の結晶たる塩は、高名なシェフをはじめ多くの人から支持されています。
（取材日：2021年7月19日）

目前の海と後背の山からの恵み

ミネラル工房があるのは村上の最北端、車をもう1～2分も走らせれば山形県鶴岡市、俳人・松尾芭蕉も越えた鼠ヶ関（ねずがせき）へと至ります。

工房の目の前には、大小さまざまな岩が突き出る日本海。穏やかな日には海水も澄み、海底で揺れる海藻の様子も分かるほどです。

そして、工房の後ろには鬱蒼たる雑木の山。ミネラル工房の代表・富樫秀一さんは、この山を仰ぎ見て「この山からの水がうちの塩のうまさになるんです」と話します。

富樫秀一さん（撮影のためマスクを外しています）

手つかずで多様な木々が茂る山は、土壌が肥えていて養分（ミネラル等）も豊富です。この養分が雨水に溶け出し、沢水となって目の前の海へ注ぎます。山の養分が運ばれた海は、そこに暮らすあらゆる生物を育みます。

話しを海水に戻し、山の養分が豊富な海水は、煮詰めていくと複雑で奥行きのある、味わい深い塩になります。ミネラル工房の塩は、海と山とに恵まれたこの地の結晶、まさに“白いダイヤ”です。

“白いダイヤ”が出来るまで

ミネラル工房の塩作りは、目の前の海から海水をくみ上げるところから始まります。

濃縮釜で海水を炊き、約8倍の塩分濃度になるまで煮詰めていきます。

焚き木には建築廃材等を用い、約14時間かけて濃度を上げていきます。

濃縮した塩水を一晩寝かせ、沈殿した石灰分などの不純物（写真下部に沈んだ結晶）を取り除き、上澄み（母液）をさらに濃縮していきます。

母液を入れた平釜を湯せんにかけ、さらに煮詰めます（平釜式煎ごう製法）。

結晶化した塩をすくい上げ、水気を切ればようやく完成です。

湯せんにより低温でゆっくりと結晶化した塩は、舌触りが柔らかく甘みが感じられます。また、ミネラルの比重を上げる工房独自の製法により、複雑なうま味も加わり、塩味の中においしさを内包した塩になるのです。

ミネラル工房 こだわりの塩

白いダイヤ（100g 648円/300g 1,080円・ともに税込）

ミネラル工房の主力であり、一番人気の塩です。まろやかな塩味の中にうま味が包含されており、普段の料理に使えば、さらにそのおいしさを押し上げてくれることでしょう。まずは指先で優しくすりつぶし、塩のうま味を確かめてください。

越後金色（80g 540円・税込）

ミネラル分を多く含み、深みのある味わいが特徴です。天ぷらや肉料理のつけ塩として。大豆製品とも相性がいいので、しょうゆの代わりに納豆に混ぜたり、冷ややっこや油揚げの焼いたものに付けてもおいしいです。

フラワーソルト（各12g 350円・税込）
（左から）
●ストック、ナデシコ［赤系］
●ビオラ、ネモフィラ、ナデシコ［青系］
●マリーゴールド、キンセンカ［黄系］
※季節により花の種類や組み合わせが変わります

「白いダイヤ」に脇坂園芸（阿賀野市）のエディブルフラワー（食用花）を乾燥させたものが入っています。オリーブオイルと相性がいいのでカルパッチョやカプレーゼに。塩むすびに使えば見た目もパッと華やかになります。

上記商品は工房併設の売店のほか、市内「道の駅」や観光案内所、土産物店、宿泊施設や観光施設の売店等でも取り扱っています。
※一部商品のみの場合があります

＜主な取扱店＞
●道の駅 笹川流れ（夕日会館）
●駅前観光案内所「むらかみ旅なび館」
●又上 岩船本店
●地酒の店 たむら
●JAふれあい市 よれっしゃ・こいっちゃ

また、公式サイトでお取り寄せも可能です。
http://www.shiroi-diya.com/webshop/

創業から間もなく20年を迎えるミネラル工房。そのおいしさは口コミなどによって広まり、今では全国の名だたるシェフからも求められるまでになりました。村上市最北の海と山からの恵み、じっくりと時間をかけて作られる結晶“白いダイヤ”をぜひご賞味ください。

ミネラル工房
所在地　村上市中浜1076-2
電話番号　0254-77-2993
営業時間　9：00～17：00
定休日　火曜日、第2水曜日（定休日が祝日の際は営業、翌日代休）、年末年始
公式サイト　http://www.shiroi-diya.com/