新潟県北のまち・村上は、いにしえより続く「鮭のまち」。鮭を使った料理は百を超えるといわれ、今も食卓にはさまざまな鮭料理が上ります。

今回紹介するマルト鮮魚は、塩引き鮭をはじめ、鮭の酒びたしやみそ漬けなど、主に鮭加工品を手掛けています。中でも塩引き鮭は、県内の大手スーパーや関東圏にも並び、多くの方に親しまれている自慢の味。マルト鮮魚が作る村上の伝統食・塩引き鮭、そのおいしさの理由を取材しました。
（取材日：2020年12月1日）

「どじょうや」の愛称で親しまれた初代

マルト鮮魚の事務所には、いくつかの古い写真が飾られています。その中の一枚に、人懐っこい笑顔をカメラに向ける人物が。足元にはざるに上がったドジョウ、右手に使い込まれた包丁を持ち、目打ちしたドジョウを開いている様子を撮ったものです。

この人物の名は佐藤藤吉さん。現社長の高祖父で、いつも店先でドジョウをさばいていたことから「どじょうや」の愛称で親しまれていました。マルト鮮魚の前身は生魚や塩干物を買って加工し、行商人に卸すという商いをしていたそうです。

撮影のためマスクを外しています

現在の社長、佐藤隆司さんは藤吉さんから数えて4代目。大学卒業後は東京・築地でマグロの仲買として働き、25歳で帰郷。父である3代目とともに、まちの鮮魚卸から鮭をメインとした各種加工品を製造する店へと経営のかじを切りました。

「黙っていても物が売れる時代ではなくなりました。村上の風土が培ってきた文化と自分たちの手で付加価値をつくり上げ、食べていただくにあたって意味があるものを作っていかないと。」（隆司さん）

塩引き鮭へのこだわり

マルト鮮魚の社屋3Fは鮭の干し場になっており、例年12月は鮭でいっぱいになるとのこと。この日も、塩漬け～塩出しを終えた鮭が寒風を受けて揺れていました。

風が通り抜ける造りになっている干し場からは、村上の旧市街や村上城跡、三面川までぐるりと見渡せます。

画像提供：マルト鮮魚

マルト鮮魚の塩引き鮭作りは、北海道沖で鮭が捕れはじめる9月初旬から始まります。脂ののった身質のいいオスの秋鮭を使い、村上伝統の止め腹*で内臓などを取り出し、塩をすり込んだのち1週間ほど寝かせます。
＊腹を裂ききらず一部をつないだままにすること。城下町である村上では「切腹」を忌み嫌い、そのようにさばくといわれています

寝かせた鮭は、その後丁寧に塩出しされ、尾を上にして*数日間かけて干し上げます。
＊「首吊り」を忌み嫌い、尾の付け根に荒縄を巻き、頭を下にして干します

「すべての工程が塩引き鮭作りには必要なものですが、中でも肝要なのは塩出しの工程です。ここで鮭のうま味を引き出し、寒風に晒して干すことにより、おいしさが凝縮されます。」（隆司さん）

確かな目利きで選ばれた鮭と長年受け継がれてきた技、そして独特な村上の冬の気候（寒冷多湿）がマルト鮮魚の塩引き鮭を作り上げます。

マルト鮮魚のイチオシ

塩引鮭 切身パック
1切（460円）、2切（510円）、4切（780円）があります ※全て税込

北海道産の脂ののった身質のいい秋鮭を使用し、丹念に仕上げた塩引き鮭。これを食べやすい切り身にして真空パックに。ふっくらとした食感とほどよい塩味、かむほどに鮭のうま味があふれてきます。

鮭の酒びたし（80g 1,200円・税込）

近海で捕れた身のしっかりとした鮭を使用し、うま味をぎゅっと凝縮させた鮭の酒びたし。そのまま食べてもよし、少量の日本酒やみりんに浸すもよし。「細かく刻んで、もち米と炊き込んでもおいしいですよ。」（隆司さん）

鮭の味噌漬け（4切パック 840円・税込）

5kg台の身の大きい、脂ののった北海道産秋鮭を使用。地元のみそを使い、風味豊かで味わい深い一品に仕上げています。普段の食卓にはもちろんのこと、冷めてもふっくら柔らかいので弁当のおかずにもオススメです。

これらの商品はマルト鮮魚の店頭でも買えるほか、公式サイトでも購入可能です。
https://maruto-sengyo.com/item/

マルト鮮魚
所在地　村上市庄内町5-24
電話番号　0254-53-2932（代）
営業時間　8：00～17：00
定休日　水・日曜日、祝日
公式サイト　 http://www.maruto-sengyo.com/