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2017/08/08

村上の千年鮭 きっかわの麹スイーツ

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村上市大町にある、村上の千年鮭 きっかわ    
言わずと知れた鮭の名店ですが、実は地元・村上では麹(こうじ)を扱う店としても知られています。

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上記写真は、きっかわの見学エリア外にある麹室の扉。麹造りは寒さ厳しい冬期間に行われるため、現在は固く閉ざされています。
年季の入った扉には、向かって右に「麹室入口戸」、左に「大正九年 庚申十月吉日」*とあります。中央の貼り紙には「学を修め 技を極め 一(はじめ)に還る」と会長・吉川哲鮏(てっしょう)さんの文字。
※およそ百年前の扉です

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麹室の扉の上に祭られた、菌の神様。
こちらをはじめ、きっかわの店内には15基の神様が祭られているそうです。

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写真右は、もち米を蒸すための甑(こしき)。
左には、麹を使うなれずしの一種「飯寿司(いずし)」を仕込む木桶があります。

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麹造り「切り返し」の工程(写真提供:村上の千年鮭 きっかわ)

きっかわの麹は「へぎ箱 とも蓋造り」という、昔ながらの一番手間がかかる製法で造られています。古式ゆかしい甑を用いた「蒸かし」に始まり、約40℃に保たれた麹室での作業を経て、その成長を見守りながら4日間かけて造り上げます。人の手と麹菌との協同作業ゆえ、いつも同じ工程というわけにはいきません。心を平らかにし、麹に対して「懸命に励むので、どうぞ協力してください」と語りかけながら取り組むそう。先に紹介した哲鮏さんの貼り紙には、麹に対して謙虚であるべきという戒めが込められているのです。

手をかけ、時間をかけ、麹と対話しながら造られる、きっかわの麹。
今回は、この麹を素にした、滋養に富んだ麹スイーツをご紹介します。

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天然麹甘酒(180ml 367円・税込)

甘酒は『飲む点滴』といわれるように、天然のブドウ糖の甘みにビタミン・ミネラルがたっぷり。冬の飲み物というイメージがありますが、夏の季語にもなっているように、滋養豊富で夏バテ解消にもオススメです。きっかわの甘酒は、砂糖等の添加は一切なし。優しい甘みが胃の腑に染みます。

 

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【右】Madam Kikkawa 麹のスイーツドリンク プレーン(180ml 399円・税込)
【左】Madam Kikkawa 麹のスイーツドリンク 生クリーム風味(180ml 420円・税込)

きっかわが手掛ける新ライン「Madam Kikkawa(マダム キッカワ)」。洋食好きの奥様のために、ご主人(きっかわ社長・吉川真嗣さん)が作った洋風鮭料理などのレシピをブラッシュアップ、商品化したものです。麹のスイーツドリンクもその一つ。プレーンはすっきりとした自然な甘み、生クリーム風味は芳醇でこくのある甘みが特徴です。

 

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Madam Kikkawa 麹プディング(420円・税込)

原料は、米麹・もち米・生クリーム・ゼラチンのみ。麹がつくり出す優しい甘みに生クリームのこくが加わることで、現代的で洗練されたスイーツに仕上がっています。

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米麹の粒もしっかり感じられます。

気の置けない仲間同士が集まる席の、ちょっと気の利いた手土産にいかがでしょう。
洋風スイーツがちょっと苦手…という方にもオススメですよ。

 

 

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村上の千年鮭 きっかわ
所在地
 村上市大町1-20
電話番号 0254-53-2213
営業時間 9:00~18:00
定休日 元日
自店ウェブサイト

 

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