秋もいよいよ深まり、「新米」の文字をあちらこちらで見かけます。
ことしの新米を召し上がっている方も、もう多いのではないでしょうか。

村上・岩船地域は、米どころ・新潟県のコシヒカリ三大産地*の一つ。
村上を訪れた記念に、お土産に村上の新米はいかがでしょう。
※魚沼・佐渡・岩船のこと

今回、取材におじゃましたのは肴町主食（さかなまちしゅしょく）。
社長自ら農家から直接玄米を買い付け、精米をして販売しています。
通常、コシヒカリは食味計*の計測で80点前後のものが主流ですが
肴町主食では、85点前後のものを取り扱っています。
※米のアミロースやタンパク質等の含有量を測り、数値化したもの。点数が高いほどおいしい米となる

店内には、店のこだわりが詰まった各地の米をはじめ
ご飯の味を引き立てる調味料や米菓、炊飯に関する雑貨も取り扱っています。

それでは、肴町主食でお土産に人気の商品をご紹介します。

左 岩船産こしひかり（村上市大毎）（450g（約3合）入り 400円・税込）
環境省「平成の名水百選」に選ばれた名水・吉祥清水で知られる、大毎（おおごと）の棚田で採れたコシヒカリ。きれいな空気・水でゆっくりと育まれた米は、粒立ちが良いのが特長です。

中央 新之助（450g（約3合）入り 420円・税込）
新潟が誇る新ブランド米・新之助。大粒で艶があり、一口食べればこくや甘み、ほんのりと良い香りが感じられるのが特長です。冷めても硬くなりにくく、おにぎりにしてもおいしくいただけます。

右 岩船産コシヒカリ（村上市笹平）（450g（約3合）入り 400円・税込）
イワナも泳ぐ清流・長津川沿いの笹平（ささだいら）・瑞雲（ずいうん）・釜杭（かまくい）で収穫されたコシヒカリ。きれいな水、昼夜の寒暖差が大きい山手で育った、甘みのある米です。

お土産にちょうどいいサイズ（450gや2kg）のパッケージはレジ前に並んでいます。
いろいろな産地の米をちょっとずつ買って、自宅で試してみるのもいいですね。

肴町主食
所在地　村上市肴町5-1
電話番号　0254-52-3080
営業時間　9：00～19：00
定休日　日曜日

北前船の寄港地として栄えた、村上市塩谷のまち。美しい妻入りのまち並みは、住民自らの手により保たれ、港町らしい文化が色濃く残る土地です。また、塩谷は「醸造のまち」としても知られ、かつては多くの家が麹やみそ・しょうゆ、酒などの醸造業に携わっていました。
※写真は、新潟県一低い山といわれる稲荷山（15.3メートル）から見た塩谷のまち並み

今回取材に伺ったのは、塩谷で三代続くみそ・しょうゆ蔵 奈良橋醸造です。初代が明治中頃に麹製造の免許を取り、麹屋として営業を開始。昭和初期からみそ、昭和40年からはしょうゆの製造も手掛けます。

三代目社長・奈良橋常久さん。連綿と受け継がれてきた奈良橋の味を守りつつ、時代の流れやはやりも受け入れ、新しい挑戦を続けています。温和な表情と優しい語り口で、自社の沿革や蔵の内部についても細かに教えてくださいました。

写真は、昭和初期に建てられた奈良橋醸造の天然発酵蔵の内部。この蔵は、長期熟成のみそを自然発酵させるために使用されています。長年にわたり使い続けているみそ樽と太い梁が、蔵の歴史を物語っています。

使用後のみそ樽は洗わず、あえてそのまま保管。次にみそを仕込む直前に洗います。みその塩分や水分を残すことで、樽の漏れや変形を防ぐそうです。
※樽に付いた白いものは、大豆タンパクが変質した「チロシン」というアミノ酸の一種

蔵の片隅には、解体したみそ樽の板がありました。板の一枚一枚に、樽の製作年や製作者の名前が墨書きされています。今となっては、大きな木製のみそ樽は貴重な品。奈良橋醸造では大切に扱っています。

さて、それではお土産にオススメの奈良橋醸造の商品をご紹介します。

【左】原料の産地にこだわりの味噌（500g 600円・税込）
【右】無添加みそ（500g 515円・税込）

「原料の産地に…」は、その名の通り、みその原料である米・大豆・塩の産地にこだわり、全て村上市内で採れた・作られたもので造られています。米は岩船産こしひかり、大豆は村上産エンレイ、塩は笹川流れの天然塩を使用。「無添加みそ」は、国産の大豆と米を用い、昔ながらの製造方法にこだわって造られています。

【左】くるみちゃん（70g 250円・税込）
【中】しょうがみそ（70g 250円・税込）
【右】元気みそ（80g 250円・税込）

「面倒な調味をしなくても、そのまま手軽に食べてほしい」という、奈良橋社長の思いから生まれた付けみそ3種。香ばしいクルミがたっぷり入った甘みその「くるみちゃん」、すりおろしたショウガ入りでピリッと辛い「しょうがみそ」、「元気みそ」はニンニクと唐辛子入りで刺激的な味。どれも炊きたてごはんや生・温野菜にぴったり。アイデア次第でいろいろな食べ方ができそうです。

糀（こうじ）の甘酒（250g 270円・税込）

滋養に富み、「飲む点滴」ともいわれる甘酒。かつて麹屋だった奈良橋醸造の甘酒は、新潟県産米100％使用で米麹が醸す自然な甘さが特長です。無添加でアルコールも含まないため、お子さんや体の弱い方にもオススメ。濃縮タイプなので、好みの甘さに薄めてお飲みください。

来る10月8日（日）、塩谷では地域の一大イベント 塩谷の町屋散策が催されます。塩谷集落内を散策し、登録有形文化財の町屋内部を見学したり、ストリートライブや特産品販売などもお楽しみいただけます。奈良橋醸造では、毎年恒例のみそ詰め放題をことしも行う予定とのこと。この機会に村上市塩谷を訪ね、奈良橋醸造へも立ち寄ってみてください。

奈良橋醸造
所在地　村上市塩谷1310
電話番号　0254-66-5526
営業時間　8：00～17：00
定休日　土・日曜日

村上市大町にある、千年鮭きっかわ 　　　。
言わずと知れた鮭の名店ですが、実は地元・村上では麹（こうじ）を扱う店としても知られています。

上記写真は、きっかわの見学エリア外にある麹室の扉。麹造りは寒さ厳しい冬期間に行われるため、現在は固く閉ざされています。
年季の入った扉には、向かって右に「麹室入口戸」、左に「大正九年 庚申十月吉日」*とあります。中央の貼り紙には「学を修め　技を極め　一（はじめ）に還る」と会長・吉川哲鮏（てっしょう）さんの文字。
※およそ百年前の扉です

麹室の扉の上に祭られた、菌の神様。
こちらをはじめ、きっかわの店内には15基の神様が祭られているそうです。

写真右は、もち米を蒸すための甑（こしき）。
左には、麹を使うなれずしの一種「飯寿司（いずし）」を仕込む木桶があります。

麹造り「切り返し」の工程（写真提供：千年鮭きっかわ）

きっかわの麹は「へぎ箱 とも蓋造り」という、昔ながらの一番手間がかかる製法で造られています。古式ゆかしい甑を用いた「蒸かし」に始まり、約40℃に保たれた麹室での作業を経て、その成長を見守りながら4日間かけて造り上げます。人の手と麹菌との協同作業ゆえ、いつも同じ工程というわけにはいきません。心を平らかにし、麹に対して「懸命に励むので、どうぞ協力してください」と語りかけながら取り組むそう。先に紹介した哲鮏さんの貼り紙には、麹に対して謙虚であるべきという戒めが込められているのです。

手をかけ、時間をかけ、麹と対話しながら造られる、きっかわの麹。
今回は、この麹を素にした、滋養に富んだ麹スイーツをご紹介します。

天然麹甘酒（180ml 367円・税込）

甘酒は『飲む点滴』といわれるように、天然のブドウ糖の甘みにビタミン・ミネラルがたっぷり。冬の飲み物というイメージがありますが、夏の季語にもなっているように、滋養豊富で夏バテ解消にもオススメです。きっかわの甘酒は、砂糖等の添加は一切なし。優しい甘みが胃の腑に染みます。

【右】Madam Kikkawa 麹のスイーツドリンク プレーン（180ml 399円・税込）
【左】Madam Kikkawa 麹のスイーツドリンク 生クリーム風味（180ml 420円・税込）

きっかわが手掛ける新ライン「Madam Kikkawa（マダム キッカワ）」。洋食好きの奥様のために、ご主人（きっかわ社長・吉川真嗣さん）が作った洋風鮭料理などのレシピをブラッシュアップ、商品化したものです。麹のスイーツドリンクもその一つ。プレーンはすっきりとした自然な甘み、生クリーム風味は芳醇でこくのある甘みが特徴です。

Madam Kikkawa 麹プディング（420円・税込）

原料は、米麹・もち米・生クリーム・ゼラチンのみ。麹がつくり出す優しい甘みに生クリームのこくが加わることで、現代的で洗練されたスイーツに仕上がっています。

米麹の粒もしっかり感じられます。

気の置けない仲間同士が集まる席の、ちょっと気の利いた手土産にいかがでしょう。
洋風スイーツがちょっと苦手…という方にもオススメですよ。

千年鮭きっかわ
所在地　村上市大町1-20
電話番号　0254-53-2213
営業時間　9：00～18：00
定休日　元日
公式サイト >>> https://www.murakamisake.com/