新潟県北のまち・村上は、いにしえより続く「鮭のまち」。鮭を使った料理は百を超えるといわれ、今も食卓にはさまざまな鮭料理が上ります。

今回紹介するマルト鮮魚は、塩引き鮭をはじめ、鮭の酒びたしやみそ漬けなど、主に鮭加工品を手掛けています。中でも塩引き鮭は、県内の大手スーパーや関東圏にも並び、多くの方に親しまれている自慢の味。マルト鮮魚が作る村上の伝統食・塩引き鮭、そのおいしさの理由を取材しました。
（取材日：2020年12月1日）

「どじょうや」の愛称で親しまれた初代

マルト鮮魚の事務所には、いくつかの古い写真が飾られています。その中の一枚に、人懐っこい笑顔をカメラに向ける人物が。足元にはざるに上がったドジョウ、右手に使い込まれた包丁を持ち、目打ちしたドジョウを開いている様子を撮ったものです。

この人物の名は佐藤藤吉さん。現社長の高祖父で、いつも店先でドジョウをさばいていたことから「どじょうや」の愛称で親しまれていました。マルト鮮魚の前身は生魚や塩干物を買って加工し、行商人に卸すという商いをしていたそうです。

撮影のためマスクを外しています

現在の社長、佐藤隆司さんは藤吉さんから数えて4代目。大学卒業後は東京・築地でマグロの仲買として働き、25歳で帰郷。父である3代目とともに、まちの鮮魚卸から鮭をメインとした各種加工品を製造する店へと経営のかじを切りました。

「黙っていても物が売れる時代ではなくなりました。村上の風土が培ってきた文化と自分たちの手で付加価値をつくり上げ、食べていただくにあたって意味があるものを作っていかないと。」（隆司さん）

塩引き鮭へのこだわり

マルト鮮魚の社屋3Fは鮭の干し場になっており、例年12月は鮭でいっぱいになるとのこと。この日も、塩漬け～塩出しを終えた鮭が寒風を受けて揺れていました。

風が通り抜ける造りになっている干し場からは、村上の旧市街や村上城跡、三面川までぐるりと見渡せます。

画像提供：マルト鮮魚

マルト鮮魚の塩引き鮭作りは、北海道沖で鮭が捕れはじめる9月初旬から始まります。脂ののった身質のいいオスの秋鮭を使い、村上伝統の止め腹*で内臓などを取り出し、塩をすり込んだのち1週間ほど寝かせます。
＊腹を裂ききらず一部をつないだままにすること。城下町である村上では「切腹」を忌み嫌い、そのようにさばくといわれています

寝かせた鮭は、その後丁寧に塩出しされ、尾を上にして*数日間かけて干し上げます。
＊「首吊り」を忌み嫌い、尾の付け根に荒縄を巻き、頭を下にして干します

「すべての工程が塩引き鮭作りには必要なものですが、中でも肝要なのは塩出しの工程です。ここで鮭のうま味を引き出し、寒風に晒して干すことにより、おいしさが凝縮されます。」（隆司さん）

確かな目利きで選ばれた鮭と長年受け継がれてきた技、そして独特な村上の冬の気候（寒冷多湿）がマルト鮮魚の塩引き鮭を作り上げます。

マルト鮮魚のイチオシ

塩引鮭 切身パック
1切（460円）、2切（510円）、4切（780円）があります ※全て税込

北海道産の脂ののった身質のいい秋鮭を使用し、丹念に仕上げた塩引き鮭。これを食べやすい切り身にして真空パックに。ふっくらとした食感とほどよい塩味、かむほどに鮭のうま味があふれてきます。

鮭の酒びたし（80g 1,200円・税込）

近海で捕れた身のしっかりとした鮭を使用し、うま味をぎゅっと凝縮させた鮭の酒びたし。そのまま食べてもよし、少量の日本酒やみりんに浸すもよし。「細かく刻んで、もち米と炊き込んでもおいしいですよ。」（隆司さん）

鮭の味噌漬け（4切パック 840円・税込）

5kg台の身の大きい、脂ののった北海道産秋鮭を使用。地元のみそを使い、風味豊かで味わい深い一品に仕上げています。普段の食卓にはもちろんのこと、冷めてもふっくら柔らかいので弁当のおかずにもオススメです。

これらの商品はマルト鮮魚の店頭でも買えるほか、公式サイトでも購入可能です。
https://maruto-sengyo.com/item/

マルト鮮魚
所在地　村上市庄内町5-24
電話番号　0254-53-2932（代）
営業時間　8：00～17：00
定休日　水・日曜日、祝日
公式サイト　 http://www.maruto-sengyo.com/ 

9月上旬から始まった村上市内の稲刈りもほぼ終わり、残すは山手の田んぼやおくてのみ。写真のような「新米」と表示された米が出そろうのももう間もなくです。

この年に一度のごちそうを待ちわびている方も多いことでしょう。今回は、村上市山口のお米のヨコヤマ・横山商店（以下、横山商店）におじゃまし、なかなか見る機会のない新米の検査や精米の様子を取材、人気商品についても聞いてきました。
（取材日：2020年9月29日）

最初に訪れたのは、横山商店の配送センター・坂町検査場所。横山商店は市内3カ所にこのような倉庫を有します。9月上旬～10月下旬にかけて、連日各所から米が運び込まれ、ここで検査を受けます。

横山商店には2名の農産物検査員がおり、写真の遠山雄介さんもその一人。遠山さんは入社2年目で検査員の資格を取り、現在2年目。次々と運び込まれる大量の新米を手際よくさばいていきます。

検査方法は、パレットに積まれた30kg入りの米袋に専用の器具（米刺し）を突き刺して少量の玄米を取り出し、粒の形状・色・匂い、そして機器を使って水分含有量（14～15％が最適）を計測するというもの。

検査を終えた米袋には等級を表すはんこ（上の写真、左が一等米・右が二等米）が押されます。この検査を受けない米は未検査米となり、流通することはありません。検査を受けた米は、この後、米を保管する倉庫や精米センター等へ運ばれます。

次に伺ったのは、横山商店の本社裏手にある精米センター。横山商店ではインターネットでの販売に力を注いでおり、注文を受けてから都度精米し、鮮度抜群の米を発送しています。

精米を担当するのは金子正崇さん（上の写真）。精米を担当するほか、催事等ではふんわりとした絶品おにぎりを握る、おにぎり作りの名手でもあります。

新型コロナウイルス感染症のため、ことしは催事がことごとく中止となり、その腕前が披露されることはありませんでした。例年、横山商店は岩船産米のおいしさを伝えるため、年間10～15回の催事に出店しています。お見かけの際にはぜひお試しを。

さて、新米検査・精米と見学してきて、気になるのは岩船産米のことしの作柄について。検査員の遠山さんいわく「ことしは天候に恵まれず、農作物は大打撃だといわれてきましたが、農家さんの知識・経験からの水田管理等のもと、予想以上に等級の良い結果になったと思います」とのこと。ことしの新米もおいしさお墨付きです。

それでは、横山商店の人気商品3点を紹介します。

朝日あいじょう米 こしひかり
写真左より：3kg 1,900円（税込）、5kg 3,000円（税込） ※他に2kg 1,200円（紙袋）もあります

村上市内で作られている岩船産米コシヒカリの中でも、特においしいと人気の高い朝日地区のコシヒカリ。厳しい昼夜の寒暖差と山がろ過したきれいな水とで育った米は、モチモチとした粘りと甘みが特長です。

岩船産 新潟こしいぶき
2kg 800円（税込） ※他に5kg 1,900円もあります

平成13（2001）年デビューのこしいぶきは、新潟県内でのみ生産されている早稲品種。コシヒカリを親に持ち、ほどよい粘りとあっさりとした味が特長で、どんなおかずにも合うので毎日の食卓にぴったりです。

3合（450g）スティック
●朝日あいじょう米 こしひかり 400円（税込）
●岩船産 新潟こしいぶき 300円（税込）
●岩船産 新潟ミルキークィーン 350円（税込）
●岩船産 新潟新之助 500円（税込）

450g（約3合分）入りのお試しパック。ミルキークィーンは弾力のあるモチモチ感、新之助は大粒で冷めても硬くならず、おにぎりにして食べるとそのおいしさがよく分かります。朝日あいじょう米・こしいぶき・ミルキークィーンがセットになった岩船産米 三種食べ比べセット（1,400円・税込）もあります。

上記商品（一部除く）は、横山商店の公式サイトでも購入可能です。
https://www.yokoyamashouten.jp/

また、一部商品は村上市内の下記店舗でも取り扱っています。
●駅前観光案内所「むらかみ旅なび館」
●とれたて野菜市かみはやし
●湯元 龍泉
●YZマート（村上市羽黒町8-21）

新米のおいしさたるや、もはや改めて書くまでもないでしょう。年に一度のごちそう、おかずや「飯の友」も不要です。横山商店が自信をもって送り出す岩船産米の新米、炊きたてをそのまま口に運んで、そのおいしさをぜひ堪能してください。

お米のヨコヤマ・横山商店
所在地　村上市山口412
電話番号　0254-62-3256
営業時間　7：00～19：00（電話対応8：30～18：00）、日曜・祝日9：00～18：00
定休日　毎月第2日曜日、年末年始
公式サイト http://www.yokoyamashouten.jp

和菓子・洋菓子といった「お菓子」や「甘味」、最近では「スイーツ」など、甘いものを表す言葉はいろいろありますが、中でも「おやつ」という言葉には、素朴で温かい、家庭的な雰囲気までもが内包されているように思います。

ちょっと小腹がすいたとき、冷蔵庫にこんなおやつが入っていたらきっとうれしい。今回紹介するのは、そんなおやつです。

村上市塩谷で天保10（1839）年頃から続く元菓子屋（もとがしや）。普段は冠婚葬祭用の式菓子を手掛けており、予約がなければ店頭で商品を買うことはできません。

取材に伺った日（8月下旬）は、式菓子の定番プラリネ作りの真っ最中。気温が高いとチョコレートが溶けてしまう心配もあるけれど、「それでも頼まれることが多い」という人気商品の一つ。

そんな元菓子屋が、ことし春から始めたのが「おやつの日」です。火・金曜日の週2回、2種類のおやつを数量限定で店頭販売するというもの。始めたのは元菓子屋8代目の野澤大（だい）さんです。

東京の洋菓子店で経験を積み、9年前にUターンをして店を継いだ大さん。新型コロナウイルス感染症により、式菓子の注文にも影響が出始めた今春、これまでやってみたいと思っていた店頭販売を始めることにしました。

「おやつの日」のおやつは、わらびもちとほうじ茶プリンの2種類。どちらもそれほど手間がかからず、「自分が今、食べたいと思ったもの」（大さん）とのこと。「おやつ」と呼ぶからには、原材料や外装にこだわるよりも、おいしさや買いやすい価格を重視しています。

それでは、元菓子屋のおやつを紹介していきましょう。

わらびもち（200円・税込）

もちもち・とろんとした食感と甘さにこだわったわらび餅。冷やしすぎると固くなってしまうので、食べる30分前に冷蔵庫で冷やして、添えてある特製の黒蜜をかけてお召し上がりください。

ほうじ茶プリン（200円・税込）

インドのチャイに発想を得て、濃く煮出したほうじ茶を少し硬めのプリンに。食べた人からは「ほうじ茶をそのまま食べているみたい」と言われるほど、濃厚かつ芳醇な香りが口中に漂います。

プリンにも黒蜜が付きます。黒蜜はあまり煮詰めすぎず、さらっと緩めに仕上げているとのこと。

週2回・2種類だけの「おやつの日」。値段も見た目も気張っていないけれど、手間は惜しまず、おいしさにはこだわっています。ただ空腹を満たすだけでなく、心もじんわり温めてくれる元菓子屋のおやつ。皆さんの冷蔵庫にもお一つ、いかがですか？

元菓子屋
所在地　村上市塩谷1302
電話番号　0254-66-5551

＜おやつの日＞
営業日　毎週火・金曜日 ※状況によって臨時休業する場合があります
営業時間　9：00～19：00 ※商品がなくなり次第閉店します
★おやつは予約可能です。前日までにお問い合わせください。