村上市大須戸に手作り点心の加工所があります。その名は鼓音捏（こねこね）。店名の漢字3文字には、大須戸の郷土芸能・大須戸能に使われる「鼓（つづみ）」、シンガーソングライターでもある店主が大切にしてきた「音」、点心の皮や肉だねを作る際の「捏（こね）」が使われ、暮らす土地への敬愛や店主の想いが込められています。

鼓音捏の商品は、今はシューマイただ一つ。しかし、地元の食材にこだわり、手作りにこだわったシューマイは、一度食べたらヤミツキになること間違いなしです。
（取材日：2022年9月1日）

シンガーソングライター、大須戸で暮らす

鼓音捏店主のタカハシナオトさんは、新潟県内を中心に活動するシンガーソングライター。自身の楽曲に加え、新潟プロレスや新潟アルビレックスBCの公式応援ソングを手掛けたり、イベント等でのライブも精力的にこなしています。そんなタカハシさんが村上市大須戸に縁をもったのは2016（平成28）年のこと。自身の活動拠点を探している中で、村上の地域おこし協力隊の募集を知って応募。そのまま採用が決まり、その年4月から大須戸での暮らしが始まりました。

タカハシナオトさん（撮影のためマスクを外しています）

かねてから音楽による地域活性に関心があったタカハシさんは、「大須戸さくらんぼまつり」等の地域のイベント運営に力を注ぎます。また、20代半ばまで従事していた中国料理の腕を生かし、料理教室を開催したり、民宿の管理人として食事の用意をしたりと、大須戸集落の一員として地域の人々と密接に関わってきました。

秘密基地のような鼓音捏の加工所

協力隊を“卒業”した後も大須戸で暮らすことを決意したタカハシさんは、集落の空き家を購入し、古い家屋をDIY*しました。住居を兼ねた加工所を作り、そこで自身がこれまで学んできた中国料理、とりわけ好きだという点心**を作り販売することにしたのです。
＊Do It Yourselfの略。自身で手作りしたり、修繕したりすること
＊＊中華料理のギョーザやシューマイ、マントウ等の軽食、お茶請けの菓子等のこと

地元食材にこだわったシューマイ

数ある点心の中から、商品第一号に決めたのはシューマイでした。これまでいくつも作ってきた点心であり、地元・村上の食材を使って、自身が思う“うまいシューマイ”を作ろうと考えました。

「肉焼売」の肉だね

肉だねに使う豚肉は、地元で大切に育てられている四葉ポーク。しっかりとした肉質とあっさりとした脂が特徴のこの豚肉を、粗めにひくことで“肉々しい”ワイルドな食感を出しました。肉だねに加える具材には、地元の原木栽培シイタケをはじめ、玉ネギ、クワイを採用。下味の調味料にも地元の塩やしょうゆを使い、ごくシンプルな味付けで、肉のうま味を引き立てています。

シューマイの皮も手作り

肉だねを包む皮もタカハシさんの手作り。新潟県産小麦で生地を作り、寝かせたものをパスタマシンや麺棒を使って、極めて薄く伸ばしていきます。「シューマイの皮は、絹のように薄いのがよいとされています」とタカハシさん。電灯にかざすと光を透過するほどの薄さです。

一つ一つ、丁寧に肉だねを詰めていきます

先程の皮に肉だねを詰め、中華せいろで一気に蒸し上げます。高温で蒸すことで、皮は肉だねをキュッと包み込み、肉のうま味は凝縮され、むっちりとした食感に仕上がります。

蒸し上がったシューマイは真空パックして、急速冷凍します。調理済みのため、食べる際は電子レンジや湯せんで温めるだけでOK。タカハシさんが「ビールや炭酸飲料に合うシューマイ」と話すように、四葉ポークのうまさを最大限に引き出した一点突破型のおいしさです。気になる方はぜひご賞味ください。

商品紹介

肉焼売
6個 700円/12個 1,300円（ともに税込）
※冷凍で販売されています

村上市産四葉ポークの粗びき肉に、地元の原木栽培シイタケや玉ネギ、クワイなどを合わせ、肉のうま味と食感が楽しめる肉だねに仕上げています。手作りの皮が薄絹のように肉だねを包み込み、そのおいしさを引き立てます。素材のうま味を最大限に引き出したシンプルな味付け、酢&和がらしでいただくのがオススメです。

焼売（えび）
6個 800円（税込）
※冷凍で販売されています

緑色の皮にはホウレンソウのピューレを使用。ワイルドな食感の肉だねに、粗めにカットした小エビのプリプリ感が加わり、ぜいたくな一品になっています。

焼売（ホタテ）
6個 800円（税込）
※冷凍で販売されています

粗くほぐしたホタテを肉だねと合わせ、海鮮のうまみをプラス。少し黄みがかった皮には鶏卵が使われています。

手作り点心工房 鼓音捏の商品は、村上市内の下記店舗で取り扱っています。
※加工所での販売は行っておりません

●朝日みどりの里 物産会館
●ピカリ産直市場お冨さん 神林店［外部リンク］

【インフォメーション】
新潟名物・特産品のお取り寄せ通販サイト・新潟直送計画でも取り扱いがスタートする予定です。

手作り点心工房
鼓音捏（こねこね）
所在地　村上市大須戸987-4
※加工所での販売は行っておりません
電話番号　080-2338-2195（タカハシ）

公式X（旧Twitter）
https://mobile.twitter.com/tenshin_cone2

2020（令和2）年、北限の茶処 村上*は起こりから400年という節目を迎えました。例年6月には羽黒町の東林寺にて、村上に茶の種子を持ち帰った人物**として知られる村上堀家（藩）大年寄・徳光屋覚左衛門の追善供養が行われ、特にことしは境内にある頌徳碑の台石補修や碑の書き下し文・現代語訳の由来板も新たに設置されました。
＊商業的な茶産地の北限（日本海側）の意味
＊＊諸説あり（村上藩主・堀直竒が持ち帰ったという説もあります）

村上市肴町の常盤園（ときわえん）は、村上茶の起こりから200余年後の江戸後期1839（天保10）年に創業。時代の移り変わりに紆余曲折しながらも、今日まで自店の茶畑を守り、村上茶の製造販売を行っています。
（取材日：2022年7月28日）

村上茶の変遷

常盤園の創業者・矢部喜四郎さんが店を開いた江戸後期、村上茶はすでに産業の一つに定着しつつあり、江戸末期～明治にかけて最盛期を迎えます。宇治から招いた技師より指導を受け、村上茶の生産量・品質は飛躍的に向上。ニューヨークやウラジオストクといった海外の都市へも輸出されるようになります。

店内に飾られた、大正～昭和初期にかけてのレッテル。

時代は大正・昭和と移り、村上茶は斜陽のときを迎えます。農業の近代化による温暖な他産地の隆盛、二度の戦争と敗戦、日本人の嗜好の変化。常盤園も大正時代からの近代化と戦後の農地解放等により、茶畑を半減させるなど苦しい時代を乗り越え、今に至ります。

先代たちの努力と若き店主の村上茶づくり

村上市羽下ヶ渕の茶畑。
画像提供：常盤園

困難の中にあっても地道な努力を続け、常盤園は農業用ハウスや露地栽培で優良品種の作付けに成功。現在、茶畑は3haにまで回復しました。村上の気候風土にマッチした在来種*と品種**が市内に点在する茶畑でそれぞれ育てられています。
＊自然交配でできた種子から育てたもの
＊＊常盤園では「やぶきた」「つゆひかり」等、11品種を育てています

新茶の茶摘み（手摘み）の様子。
画像提供：常盤園

例年、茶樹に積もった雪が解けはじめる3月下旬～4月上旬に一度目の剪定、続いて施肥。5月上旬～6月中旬には一番茶（新茶）の摘み取りが始まります。その後も二番茶（6月下旬～8月上旬）、秋摘み（9～10月）と続き、その間に草取り・施肥といった茶畑の管理も欠かせません。秋摘みが終われば、来春に向けての剪定を行います。

茶摘みが始まれば、収穫したお茶の葉は荒茶*へ加工します。とかく新茶の頃だけ注目が集まりがちですが、荒茶から製品への仕上げは一年を通じて行われます。中でも村上茶は、全工程を自店で行うことが多いため、その作業量は膨大です。
＊収穫したお茶の葉に蒸し・揉み・乾燥を施し、製品になる前段階まで仕上げること

常盤園15代目店主・矢部智弘さん。
※撮影のためマスクを外しています

常盤園店主・矢部智弘さんは、24歳で店を継ぎ、現在36歳。自店を切り盛りしながら、村上茶に携わる若手たちで結成された「村上茶研究会」の一員としても活動し、村上茶の品質向上や宣伝、普及に取り組んでいます。

村上茶の魅力について伺うと「寒冷で湿潤な村上独特の冬を越えて芽吹くお茶は、柔らかい味わいの中にもキレがあるのが特徴」と話し、今後は、村上茶のさらなる魅力追求とお茶離れに歯止めをかけるべく、手軽に楽しめる村上茶の新しいかたちを提案していきたいと仰っていました。

商品紹介

煎茶 常盤園
100g 1,080円（税込）

一番茶の中頃（5月中～下旬）に摘んだものに、少し強めの火入れ（乾燥）を施し、よりまろやかな味わいになるよう仕上げた煎茶です。飲みやすく、買い求めやすい定番商品なので、お土産にはもちろん、ご自宅用にもオススメです。

ティーバッグ村上紅茶（2.5g×10個 648円）
ティーバッグむらかみ烏龍茶（3g×10個 756円）
ティーバッグほうじ茶（3g×10個 540円）
※それぞれ税込

村上茶の葉を紅茶、ウーロン茶、ほうじ茶に仕立て、手軽に飲めるティーバッグに。村上茶らしい優しい口当たりはそのままに、紅茶は香り高く、ウーロン茶はスッキリとした渋み、ほうじ茶は特有の香ばしさを生かして仕上げています。

お茶屋の米かりんとう（40g 500円）
お茶飴（432円）
※それぞれ税込

岩船産コシヒカリの生地に煎茶を練り込んだ「お茶屋の米かりんとう」は、しっかりとした歯応えの生地に、煎茶の香り・ほのかな甘みが相まった逸品。「お茶飴」は、甘さの中にも煎茶らしい爽やかな苦みがあり、後口もスッキリしています。

村上茶アイス（煎茶・紅茶・ほうじ茶）
各330円（税込）

村上茶の葉を丁寧に挽き、新鮮なミルクと合わせたカップアイスです。お茶の香り・うま味を生かすため、甘さは控えめに、さっぱりとした口当たりに仕上げています。煎茶の他、紅茶とほうじ茶の3種類があります。

上記の商品は、常盤園のオンラインショップでも購入できます。
https://maruki-tokiwaen.shop-pro.jp/

常盤園（ときわえん）
所在地　村上市肴町3-30
電話番号　0254-52-2024
営業時間　8：30～18：30
※日曜日・祝日は9：00～17：00
定休日　第2日曜日（9～翌4月の間のみ）、元日

公式サイト
https://maruki-tokiwaen.com/

豊かな自然に囲まれた新潟県村上市。その賜物の一つである山菜は、雪解けのフキノトウに始まり、季節が移り変わってゆくにつれ、さまざまな山菜が芽を出し、食卓を彩ります。

例年5～6月は、村上はワラビの季節です。里山工房 ふくふくの野澤夫妻も週末はワラビ採りに出かけ、一年分の収穫と仕込みを行います。確かな目利きと丁寧な仕事で人気を博す、里山工房 ふくふくの山菜とその加工品。時間や手間を惜しまないおいしさが多くの人を魅了しています。
（取材日：2022年6月5日）

手間を惜しまない、本当のおいしさ

（写真左から）野澤始さん・キヨミさん。
※撮影のためマスクを外しています

野澤始さん・キヨミさん夫妻が“第二の人生”として里山工房 ふくふくを開業したのは、始さんが長らく勤めた会社を定年退職した2018（平成30）年のこと。村上のものを使い、添加物や保存料を使わない昔ながらの製法で、なにより自分たちが食べたい物を作りたいという想いからでした。

キヨミさんがリュックサックいっぱいに摘んだワラビ。

二人が手掛ける商品は、昔から村上の家庭で食べられてきたものばかり。山菜やトチノミ、柿といった山あいや里山の恵みを摘み取り、時間をかけて、手間をかけて、丁寧に作り上げています。

二人三脚での商品づくり

長さや太さで分けられたワラビ。

この日、野澤夫妻は朝から市内の里山へ出掛け、約20kgものワラビを収穫してきました。生の山菜は直売所やショッピングサイトを通じて販売。長年山菜採りに親しんできた二人の山菜は、その目利きの確かさで多くのファンを得ています。

「干し柿チョコレート くろ太のしっぽ」（下記参照）のモデル・くろ太。

また、丁寧に処理して塩蔵した山菜、さらにそれを用いた加工品と商品も徐々に増えてきました。コロナ禍で卸先がなくなった山菜は、オリーブオイルに浸けて瓶詰めに。干し柿は、日本酒の風味をまとわせチョコレートで包みました。こうすることで、これまで山菜や干し柿になじみがなかった人も手に取ってくれるようになったそうです。

里山工房 ふくふくのオススメ

とち餅大福・とちもち

村上市奥三面（おくみおもて）周辺で採れるトチノミを熟練の手技でアク抜きし、地元産こがねもちとつき合わせて、風味豊かなとち餅に仕上げました。大福には自家製の粒あんがたっぷり入っており、トースターで少しあぶってから食べるのもオススメです。

ふきのとうオリーブオイル漬
山菜ミックスオリーブオイル漬

塩抜きした塩蔵の山菜を刻み、笹川流れの藻塩で味付け、オリーブオイルに浸けたものです。フキノトウは柔らかい芽を厳選し、爽やかな苦みを閉じ込めました。山ウド・ワラビ・コゴミ等が入った山菜ミックスは、シャキッとした食感が楽しめます。パスタソースとして、トーストやご飯にそのままのせてもおいしくいただけます。

干し柿チョコレート くろ太のしっぽ

村上市関口で採れた渋柿を一つ一つ丁寧に天日干しし、村上の銘酒・大洋盛に浸け込みました。周りを覆うチョコレートにはクーベルチュールを使用し、滑らかな口どけの大人のお菓子に仕上げています。

里山工房 ふくふくの商品は、下記のショッピングサイト等で購入できます。
●食べチョク
●POCKET MARCÉ
●YAHOO! ショッピング
●新潟直送計画

村上の野山に育つ自然の恵みを摘み取り、昔ながらの手法で丁寧に作った里山工房 ふくふくの商品。ここ村上で食べ継がれてきたものが、今の感覚に合ったアレンジでさらに魅力が増し、そのおいしさは全国に広がっています。

里山工房 ふくふく
所在地　村上市松原町1-3-23
※店舗（作業所）での販売は行っておりません