山と海。一見異なるフィールドのようですが、この二つは水を介して密接に結び付いています。山が豊かでなければ、その山の水が行き着く先、海の生物も大きく育つことができません。

この自然のつながりをより良くするため、さまざまな分野で多様な取り組みが行われています。今回紹介する2種類のクッキーも、そんな取り組みの中の小さな一つ。小さなことでも、おいしく・楽しく・こつこつ続けていくことが大切です。
（取材日：2023年5月9日・16日）

竹林整備で地域を守る

竹林から幼竹を運び出す、猿沢竹林整備組合の人たち

　
（左）130～200cmまで伸びた幼竹を伐採
（右）この日伐採した幼竹約30本

かつては日々の暮らしに欠かせなかった竹ですが、今では手入れの行き届かない荒廃竹林が全国的な問題になっています。昨冬、当地では積雪による倒木が大規模な停電を引き起こしました。村上市猿沢（さるさわ）では、こうした事態に備えて2016（平成28）年に猿沢竹林整備組合を結成。集落に点在する竹林の整備を行っています。

村上市地域おこし協力隊・木村綾子さん

組合では、例年5月に幼竹（ようちく）伐採を行っています。幼竹とは、人の背丈ほどに伸びたタケノコのことをいい、根元がまだ硬くないため切り倒すのも容易とのこと。切った幼竹は、村上市地域おこし協力隊の木村綾子さんが中心となり、塩漬けメンマの原料として活用されています。

幼竹を活用した塩漬けメンマ作り

伐採した幼竹はその日のうちに加工します

　
（左）穂先・中央部・元部と3種類に切り分けます
（右）各部位ごとに分けて煮ます

2021（令和3）年2月「猿沢産竹の利活用」のため、猿沢集落に着任した木村さん。当初より、幼竹を活用した塩漬けメンマ作りに取り組み、ことし任期最後の漬け込みを行いました。

「今、日本で食べられているメンマのほとんどが中国や台湾からの輸入品です。幼竹伐採は竹林整備の一環ですが、その幼竹を活用して塩漬けメンマを作ることは、純国産メンマ普及につながります」（木村さん）。

この日は、木村さんが募ったメンマ作り体験希望者が集まり、メンマ作りを手伝ってくれました

　
（左）軟らかい穂先部分は約30分煮ます
（右）煮えたばかりの幼竹を樽に敷き詰め、塩漬けに

ことしの幼竹伐採は5/8～12に実施され、各日約30本の幼竹を伐採しました。幼竹の下処理～漬け込みも同日行われ、このときは朝から晩まで作業が続きます。このメンマが食べられるようになるのは約1カ月後。塩抜きしたメンマは、発想次第でいろいろな料理や製菓材料としても利用できます。

山と海をつなぐクッキー

村上市桑川・弁天岩から見る名勝・笹川流れ

猿沢の竹林を訪ねた一週間後、今度は日本海の名勝・笹川流れへ向かいました。笹川流れ遊覧船の乗り場に併設された天ぴ屋のキッチンで、前段で紹介した幼竹の塩漬けメンマを使用した焼き菓子「のびたけクッキー」と、塩蔵モズクを使った「もずくッキー」という商品を製造販売していると聞いたためです。

笹川流れ
https://www.sake3.com/spot/78

笹川流れ観光汽船
https://www.sake3.com/spot/177

細かく刻み、塩抜きしたメンマを生地に混ぜ込み、棒状に成形して、冷凍してから切り分けます

　
（左）塩抜き後のメンマ
（右）仕上げに塩の結晶をのせて味のアクセントに

木村さんから幼竹の塩漬けメンマ活用を打診された笹川流れ観光汽船社長・渡辺美紀子さんは、海と山をつなぐ（海×山コネクト）クッキーを作ろうと考えました。山のものであるメンマと海のもののモズク、およそクッキーには用いない食材ですが、塩の種類や卵を全卵・黄身だけと使い分けることで、ここにしかない個性的なクッキーが誕生しました。

「山と海はつながっている。目の前の海が豊かなのは、村上の山が豊かな証しです。今回、幼竹の塩漬けメンマと笹川流れのモズクを使ったクッキーが完成し、皆さんの取り組みのお手伝いができたのもうれしかったです」（渡辺さん）。

商品紹介

のびたけクッキー
70g入り 400円（税込）

バターが香るさっくり軽い食感のクッキーに、猿沢産幼竹の塩漬けメンマを細かく刻んだものを混ぜ込んでいます。塩抜きしたメンマは、ほのかな塩味と甘みがあり、ドライフルーツのような食感。最後に一粒のせる塩の結晶（中浜観光物産の「花塩」）がクッキーの甘さを引き立てます。

中浜観光物産
https://www.sake3.com/spot/1765

もずくッキー
70g入り 400円（税込）

クッキーに笹川流れの手摘みモズクや藻塩を使った意欲作。プツリ・プツリとかみ切れる小気味いい食感、ほのかな塩味と潮の香り、軽い粘りが面白いクッキーです。お茶請けとしてはもちろん、酒のお供にもオススメ。海のミネラルを豊富に含んだモズクを手軽にいただくことができます。

紹介した「のびたけクッキー」「もずくッキー」は、笹川流れ地魚処 天ぴ屋のほか、朝日みどりの里 農産物直売所でも取り扱っています。

朝日みどりの里 農産物直売所
https://www.sake3.com/spot/1451

笹川流れ地魚処 天ぴ屋
所在地　村上市桑川975-44
電話番号　0254-79-2154（代表）
営業時間　9：00～16：00
定休日　遊覧船運航期間（3月下旬～11月中旬）無休
駐車場　60台

公式サイト
https://tenpiya.jp/

JR坂町駅の西側に広がる住宅地、その一角にお菓子屋さん nico（ニコ）はあります。オレンジ色の屋根に赤白ストライプの日よけが目印、ひときわ愛らしい外観です。

店内は甘い香りに満ち、ショーケースには色とりどりのケーキが並ぶ、そんなまちの洋菓子店。でも、今回紹介するのはケーキではありません。地元食材を巧みに用いた、村上みやげにぴったりのスイーツです。
（取材日：2023年3月23日）

お客様が「ニコッ」と笑顔になるように

nicoのシェフパティシエ・須貝博之さん

2002（平成14）年にオープンしたお菓子屋さん nico。シェフパティシエの須貝博之（すがいひろゆき）さんは、県内や市内の人気洋菓子店で働いた後、地元に店を構えます。「自分の目が届く範囲で、既製品に頼らず、手を掛けたお菓子を提供したい」と考え、約13畳の店内には15～20種のケーキ・10種前後の焼き菓子等が並びます。

季節の果物を使ったケーキがそろうショーケース

使用する食材も「相手の顔が分かるものを使いたい」と話し、洋菓子の基本材料である小麦粉・砂糖・卵などにもこだわり、できるだけ国産や地元のものを使っているそう。また、村上茶や地酒といった特産品や地元で親しまれている食材に着目し、村上みやげとして喜ばれているアイテムも手掛けています。

地元食材に光を当てる

みそを加えたフィナンシェ生地にチーズを散らします

開店とほぼ同時に始めたという、地元食材と洋菓子のマッチング「Murakami JIMONO SWEETS（ムラカミ・ジモノ・スイーツ）」。これには、自分を育んできた村上の食材に光を当てたいという須貝さんの想いがありました。

フィナンシェが焼き上がり、香ばしい匂いがあふれます

「村上には、地元の人たちの間で親しまれてきた食材があり、それを使うことで、また違った角度からその食材に光を当てることができるのではないかと考えた」と須貝さんは話します。Murakami JIMONO SWEETSには、山形県境で作られている天然塩をはじめ、みそや地酒、村上茶などが使われています。これら地元食材が手軽な洋菓子になることで、普段口にしない人たちの元へ運ばれ、その魅力がおいしさとともに広がっています。

nicoの「Murakami JIMONO SWEETS」

村上フィナンシェ（味噌）
1個 170円（税込）

生地に地元・小林醤油店（村上市大津）の米こうじみそを混ぜ込んだ、甘みと塩味が絶妙にマッチしたフィナンシェ。封を切った瞬間、みそとバターとが相まった香ばしい匂いが広がり、鼻孔がくすぐられます。トッピングの角切りチーズがいいアクセントになっています。

（資）小林醤油店
https://www.sake3.com/spot/1823

村上フィナンシェ（煎茶）
1個 170円（税込）

冨士美園（村上市長井町）が手掛ける村上茶の粉末を生地と合わせ、しっとり焼き上げたフィナンシェです。村上茶の爽やかな香りと苦みが、生地の優しい甘さを引き立てます。緑茶はもちろん、コーヒーや紅茶にもぴったりのスイーツです。

冨士美園
https://www.sake3.com/spot/3796

【期間限定】Murakami JIZAKE CHOCO
950円（税込）
※販売は5月中旬頃まで

チョコ本来のおいしさが楽しめる高カカオチョコレートに、村上が誇る酒蔵・宮尾酒造の「〆張鶴 しぼりたて生原酒」を合わせ、口どけ滑らかな生チョコに仕上げています。フレッシュな味わいの生原酒は、濃厚なチョコの苦みとよく合います。
※6月中旬～9月下旬には、〆張鶴 吟醸生貯蔵酒を使った「Murakami JIZAKE JELLY」の販売に切り替わります

宮尾酒造
https://www.sake3.com/spot/1128

これら商品は下記サイトからも購入できます。
https://shop.ng-life.jp/s0873/
外部リンク：【新潟直送計画】お菓子屋さん nico

お菓子屋さん nico（ニコ）

所在地　村上市山口331-25
電話番号　0254-62-7300
営業時間　10：00～19：00
定休日　月曜日
駐車場　3台

公式サイト
https://okashiyasan-nico.com/

豊かな自然に囲まれた新潟県村上市。その賜物の一つである山菜は、雪解けのフキノトウに始まり、季節が移り変わってゆくにつれ、さまざまな山菜が芽を出し、食卓を彩ります。

例年5～6月は、村上はワラビの季節です。里山工房 ふくふくの野澤夫妻も週末はワラビ採りに出かけ、一年分の収穫と仕込みを行います。確かな目利きと丁寧な仕事で人気を博す、里山工房 ふくふくの山菜とその加工品。時間や手間を惜しまないおいしさが多くの人を魅了しています。
（取材日：2022年6月5日）

手間を惜しまない、本当のおいしさ

（写真左から）野澤始さん・キヨミさん。
※撮影のためマスクを外しています

野澤始さん・キヨミさん夫妻が“第二の人生”として里山工房 ふくふくを開業したのは、始さんが長らく勤めた会社を定年退職した2018（平成30）年のこと。村上のものを使い、添加物や保存料を使わない昔ながらの製法で、なにより自分たちが食べたい物を作りたいという想いからでした。

キヨミさんがリュックサックいっぱいに摘んだワラビ。

二人が手掛ける商品は、昔から村上の家庭で食べられてきたものばかり。山菜やトチノミ、柿といった山あいや里山の恵みを摘み取り、時間をかけて、手間をかけて、丁寧に作り上げています。

二人三脚での商品づくり

長さや太さで分けられたワラビ。

この日、野澤夫妻は朝から市内の里山へ出掛け、約20kgものワラビを収穫してきました。生の山菜は直売所やショッピングサイトを通じて販売。長年山菜採りに親しんできた二人の山菜は、その目利きの確かさで多くのファンを得ています。

「干し柿チョコレート くろ太のしっぽ」（下記参照）のモデル・くろ太。

また、丁寧に処理して塩蔵した山菜、さらにそれを用いた加工品と商品も徐々に増えてきました。コロナ禍で卸先がなくなった山菜は、オリーブオイルに浸けて瓶詰めに。干し柿は、日本酒の風味をまとわせチョコレートで包みました。こうすることで、これまで山菜や干し柿になじみがなかった人も手に取ってくれるようになったそうです。

里山工房 ふくふくのオススメ

とち餅大福・とちもち

村上市奥三面（おくみおもて）周辺で採れるトチノミを熟練の手技でアク抜きし、地元産こがねもちとつき合わせて、風味豊かなとち餅に仕上げました。大福には自家製の粒あんがたっぷり入っており、トースターで少しあぶってから食べるのもオススメです。

ふきのとうオリーブオイル漬
山菜ミックスオリーブオイル漬

塩抜きした塩蔵の山菜を刻み、笹川流れの藻塩で味付け、オリーブオイルに浸けたものです。フキノトウは柔らかい芽を厳選し、爽やかな苦みを閉じ込めました。山ウド・ワラビ・コゴミ等が入った山菜ミックスは、シャキッとした食感が楽しめます。パスタソースとして、トーストやご飯にそのままのせてもおいしくいただけます。

干し柿チョコレート くろ太のしっぽ

村上市関口で採れた渋柿を一つ一つ丁寧に天日干しし、村上の銘酒・大洋盛に浸け込みました。周りを覆うチョコレートにはクーベルチュールを使用し、滑らかな口どけの大人のお菓子に仕上げています。

里山工房 ふくふくの商品は、下記のショッピングサイト等で購入できます。
●食べチョク
●POCKET MARCÉ
●YAHOO! ショッピング
●新潟直送計画

村上の野山に育つ自然の恵みを摘み取り、昔ながらの手法で丁寧に作った里山工房 ふくふくの商品。ここ村上で食べ継がれてきたものが、今の感覚に合ったアレンジでさらに魅力が増し、そのおいしさは全国に広がっています。

里山工房 ふくふく
所在地　村上市松原町1-3-23
※店舗（作業所）での販売は行っておりません